日本酒｢"添加物"で伝統的造り方が減少｣は問題か ｢速醸｣が発明されて…｢簡略化の功罪｣を考える

「生酛造り」「山廃仕込み」は現在もいくつかの酒蔵で造られていますが、今となっては貴重な存在です。これらはちゃんとラベルに銘打って売られているので、飲んでみたい人は探してみてください。

同じ明治時代に、「速醸（そくじょう）」という製法が発明されました。

これは、「酛（もと）」を造る段階で、人工的に作られた「乳酸」を添加する方法です。「添加物の乳酸」が液体で売られているのです。

これを直接添加すれば、「山卸（やまおろ）し」も「山廃（やまはい）」も不要で、「酛」ができます。この「酛」を「速醸酛」といいます。

この速醸によって、酛造りの期間を3分の1に短縮できるようになりました。

現在、日本で造られているお酒の9割以上が、この「速醸酛方式」です。

「山卸し・山廃」方式では酛造りに2～3週間かかるところ、この「速醸酛方式」だと2～5日程度で完成します。

これによってコストも下げられ、通年製造することが可能になりました。

昭和に入って、さらに「簡略化する方法」が考案された

その後、昭和に入ると、さらに工程を簡略化する方法が考案されました。

先ほど「①麹造り」で、麹がでんぷんを糖に変えると述べました。

それなら蒸した米に「アミラーゼ」といった酵素を添加してしまえば、でんぷんが早く糖に変わり、麹も少なくて済みます。このとき、温度を上げると酵素がより働くから、温度を55度ぐらいまで上げます。

ここに乳酸を添加すれば、より早く酛が出来上がるわけです。これは「高温糖化酛」と呼ばれます。

さらに簡略化が進みます。

米を蒸す過程を省略して、生米をすりつぶして粉末化したものに水を入れて「米粉水」を作るのです。これを80度の高温にして酵素を入れると、すり潰された米が全部、オリゴ糖やブドウ糖などの糖に変わります。

これを「液化仕込み」あるいは「融米（ゆうまい）仕込み」と呼びます。

本来なら、酛（もと）を造るのに2週間もかかるのが、この「液化仕込み」なら、ほんの短時間でできるのです。

先にちょっと触れましたが、昔から日本酒は「寒造り」といって極寒の中で造られてきました。寒い時期が、最も雑菌が繁殖しづらいからです。

しかし、この方法なら、コンピューターで温度管理をするから、寒造りなどは必要ありません。季節を問わず大量生産が可能です。

「生酛造り・山廃仕込み」「速醸」どちらがおいしい？

では、この「生酛造り・山廃仕込み」と「速醸」はどちらがおいしいのでしょうか。