サイゼ元社長が目指した｢飲食店版のユニクロ｣ おいしい野菜を安く安定的に供給できる仕組み

さまざまな世代に人気のイタリア料理チェーン「サイゼリヤ」（写真：西村尚己/アフロ）

イタリア料理チェーン「サイゼリヤ」で2022年まで13年間にわたり、2代目の社長を務めた堀埜一成さんは、創業者で初代社長の正垣泰彦さん（現会長）から「サイゼリヤの味」を継承。また安価での提供を安定して続けられるよう工夫を重ねてきました。本記事では堀埜さんの著書『サイゼリヤ元社長が教える　年間客数2億人の経営術』から一部を抜粋・再編集し、サイゼリヤの「おいしさ」について堀埜さんがどのように考えてきたのかに迫ります。

（注）同書は、堀埜さんがサイゼリヤに入社した2000年から社長を退任する2022年までの経験をベースに執筆したものです。

（1本目）　｢初デートでサイゼはない｣に元社長が喜んだ理由
（2本目） サイゼリヤのホワイトソース｢さらさら｣の秘密

「おいしさ」の定義が違う

味の素にいた私に「サイゼリヤに来ないか」と声がかかったとき、最初は断るつもりでした。化学プラントを担当していた私には、レストランチェーンというのは、まったく畑違いに思えたからです。

【画像】サイゼリヤの中には、ワインの種類を多く取り揃えた店舗があるので、「スペシャルワイン」で検索を！

ところが、何度断っても、声がかかります。2年間断り続けましたが、最後に当時の社長で、現在は会長の正垣泰彦さんに会ってくれと言われ、しかたなくクリスマス・イブの日に出向いていったのです。

社長と私、そして私をサイゼリヤに誘ってくれた元上司の3人で、1人数万円はするであろう高級ホテルのディナーを囲みました。すると、豪華な皿を前にした正垣さんがビックリするようなことを口にしたのです、「これ、うまくないだろ？」と。

ここにあるような技巧を凝らした料理は「売るための料理」「高いお金を出させるための料理」だから、おいしくないし、毎日食べられない。つまり「おいしさの定義が違う」というのです。

正垣さんのこの言葉に、私の心はグラッときました。この人はいったいどういう人なんだろう？と興味を持ってしまったのです。

それでついにサイゼリヤへの入社を決意することになるのですが、この「売るための料理」「金をとるための料理」の話は、その後も正垣さんからよく聞きました。

たとえば、フランスワインやカリフォルニアワインは「売るためのワイン」で、イタリアワインは「飲むためのワイン」という分け方です。

何年も寝かせたヘヴィなワインはたまに飲むからおいしいのであって、毎日飲むには重すぎる。イタリアワインは毎日飲むワインだから、フレッシュなものこそ好まれる。