創業10年で｢味が完成｣赤坂博多ラーメン店の格闘 マズいと言われてたのに…独学重ね"極上の一杯"に

東京・赤坂にある「博多ラーメン 和（かず）」の店主・馬場圭佑さん。「安いから来てる」「マズい」と言われていた店が、創業10年目にして、極上の一杯を出すまでに至った背景とは（筆者撮影）

一般的に、世のラーメン店は「オープン初日には味が完成している」と思われている。しかし、それは一握りのお店に過ぎない。その多くは味のブラッシュアップ、リニューアルを重ねながら人気店になっていく。

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今回は、2014年オープンで創業10年を迎えたお店ながら、今年ブレイクしたという珍しいラーメン店を取材した。東京・赤坂にある「博多ラーメン 和（かず）」である。

店主の馬場圭佑さんは、かつてをこう振り返る。

「お客さんの会話にそっと耳を傾けていると、『ここは安いから来ているんだ』と言っているのを聞いたり、お店の前を通った人が『この店マズいよね』と言っているのを耳にしたり……」

「安いから来てる」「マズい」と言われていた店が、創業10年目にして、”極上の一杯”を出せるようになるまでの物語とはーー。

一風変わった、馬場さんの半生を伺った。

父の店で初めてラーメンの仕事に就く

馬場さんは埼玉生まれ。小学校2年生の頃から始めた野球を大学まで続け、野球漬けの学生生活だった。その後、トラック専門のタイヤ店に就職をし、整備の仕事をしていたが、毎日重いタイヤや車の部品を運ぶ仕事で椎間板ヘルニアを発症し、まともに歩けないレベルの体になってしまった。

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このままこの仕事は続けられないと退職をしたその頃、父が知人と2人で赤坂でラーメン店を開くことになる。

このお店がのちに馬場さんが引き継ぐことになる「博多ラーメン 和」だ。2014年3月オープンで、馬場さんが25歳の頃だった。仕事のなかった馬場さんはここで働くことになり、初めてラーメンの仕事に就く。

赤坂のオフィス街とはいえ、通りから一本中に入った場所で、売り上げがかなり厳しく、1年で店長が辞めることになった。このまま終わるわけにはいかないと思った馬場さんは父に「自分がこの店を立て直す」と言い、そのまま店を引き継ぐことになった。

しかし、飲食1年目の馬場さんにいきなり立て直すことはなかなか厳しく、ここから3～4年は前と同じ味で、安くてコスパの良い博多ラーメンを提供していた。ラーメン作りは素人だし、ラーメン業界に知り合いもおらず、味を変えるわけにもいかなかったのである。また、修業に出る金銭的な余裕もなく、やっていくのが精一杯な状態だった。

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