新米の季節だからこそお買い得！ 古米のおいしい炊き方とアレンジのコツ

新米の季節になると、古米が安く買えたりしますよね。家計は助かるけれど、ニオイが気になることも…。そんなときは、炊き方やアレンジを工夫することが大事。お米をいつまでもおいしく食べる方法を覚えておきましょう。

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■古米のニオイの原因
古米のイヤ～なニオイの原因は「酸化」。これを取り除くには、再び精米するという方法もあります。白米を無洗米にするコースで取り除ける場合もありますが、やりすぎると米自体が欠けたり小さくなったりすることも。見極めが難しいので、あまりおすすめできません。

炊き方やアレンジで、おいしさをアップさせましょう。

■古米の炊き方をチェック！
米を研いで吸水させたら炊飯器へ。古米もこの通りに炊くのですが、それぞれの工程を少し見直すだけでグッとおいしくなります。

●研ぎすぎに注意！
いつもはお米を先に釜へ入れると思いますが、古米の場合はその順序を逆にします。米を水の中に入れたらすぐに水を捨てて、それから2～3回を目安に研ぐだけで充分です。古米を研ぎすぎると崩れる可能性がありますし、おいしさまで流れてしまうようです。

●吸水前のひと手間が大事
研いだ米はザルにあけて30分～1時間ほど寝かせます。乾燥を防ぐために、濡れ布巾やキッチンペーパーなどをかけておくと◎。こうすることで、均一に吸水しやすくなるそうです。

●時間をかけて吸水を
寝かせた米を炊飯器の分量通りの水に浸します。水温は10～15度くらいを目安に、1時間前後、浸しましょう。

●炊く前にちょい足し！
炊飯器のスイッチを押す前に、“ちょい足し”するのもおすすめ。粘りを出したいときには氷を2個、ふっくらさせたいならお酒を大さじ1～2、ツヤを出す場合はみりん（ハチミツも可）小さじ1程度を入れるといいですね。

これに炊きあがる時間をプラスすると、3時間前後はかかるかもしれません。でも、こうした手間をくわえることで、古米もおいしく食べることができます。


■「白米」以外の食べ方に挑戦！
お米は白く炊き上げ、お椀に盛って食べることが多いですが、古米はそのような食べ方が向かないことがあります。また、保存方法などによっては、炊き方を工夫しただけではお手上げ…ということも。

そんなときは、チャーハンやパエリア、炊き込みご飯など、味付けしてから楽しみましょう。

チャーハンやパエリアは、パラパラ感が肝になりますが、古米ならダシをたっぷり吸水するのでおいしく仕上がります。水分の多い新米では、このようにはいきません。

炊き込みご飯も、もち米をあわせることでパサパサ感が解消できます。もち米の比率は1割くらいでOK。きのこ類もおいしいこの季節、さまざまな炊き込みご飯に挑戦してみては。

■いつまでもおいしく食べるために
いまが旬の新米も、保存方法を間違えると味が劣化してしまいます。おいしさをキープするために、正しく保存しましょう。

●保存のポイント
・保管場所：日のあたらない低温低湿の場所（冷蔵庫の野菜室など）
・保管方法：ペットボトルや保存用袋に入れる（できるだけ密閉できるようにする）
・虫よけも大事：常温保存する場合は唐辛子などを入れて防虫する
・まとめ買いに注意：1か月で食べきれる量を目安にする

お米は保存がきくものですが、精米日から時間がたつにつれて風味が落ちていきます。大量に購入すると、最後のほうはせっかくの新米でも味が悪くなる場合もあるので気を付けましょう。

ふっくらした新米は、この時期の楽しみのひとつでもありますが、古米だって工夫次第で負けないくらいおいしくなります。上手に使い分けできるように、それぞれの特徴を覚えておくと便利です。
(藤井蒼)