｢伝説の農家｣の極上野菜､3つ星シェフ食べた感想 79歳｢浅野悦男｣の野菜は､一体"何が違う"のか

3つ星レストラン「レフェルヴェソンス」では、浅野をはじめ日本各地の生産者から直接野菜を仕入れている（写真：筆者提供）

独自の知見と技術で、名だたるシェフをうならせる野菜を作る「伝説の農家」がいる。浅野悦男、79歳。自称「百姓」。年間100種類以上の野菜を出荷している。

生産者と料理人が直接つながる道を拓いた浅野は、2023年、フランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」で「テロワール賞」を受賞。

単なる食材の提供ではなく、「料理人に武器を与えてくれる」と、シェフたちは浅野を慕う。外国からやってくる名シェフたちも、こぞって浅野の農場を訪れる。

いったい浅野が作る野菜は「どんな味」なのか？『Farm to Table シェフが愛する百姓・浅野悦男の365日』を上梓したジャーナリストの成見智子氏が、「伝説の農家」の野菜作りを紹介する。

79歳、トレードマークは迷彩柄と髑髏

あるときは、迷彩柄のベストにはき古したデニム、黒いベレー帽。またあるときは、アーティスト系のTシャツにカーゴパンツ。胸元には、鋭く尖った鹿角アクセサリー、ウエストには髑髏を象ったバックルが光る。

【写真で見る】｢伝説の農家｣と言われる79歳｢浅野悦男｣の野菜は､いったい"何が違う"のか？極上野菜の実物と、浅野の素顔

浅野悦男、79歳。小柄だが、精悍でがっしりとした体躯を持つ。

土の上に立っているだけで、その鋼のような肉体から底知れぬエネルギーが伝わってくる。

千葉県八街市で「シェフズガーデン　エコファーム・アサノ」を営む浅野は、飲食店向けに年間100品目以上の野菜やハーブ、草花を出荷。飲食業界ではよく知られた存在だ。

2.5haの畑を縦横無尽に歩き回る浅野は、その場で野菜やハーブを枝からポキッと折り取り、土の中から根菜をすっと引き抜き、収穫した花の蕾をナイフで器用に切り取って差し出す。

手のひらの上の草花や実は、初めて見るような色かたちをしていたり、見たことはあっても、食べようと思ったことがないものが多い。

たとえば大根とカブの畑には、大きさも、形も、色も違うものが時期によっては10品種以上育っている。赤、白、黄、緑、朱色。真っ黒なものもある。

それぞれの品種に、贔屓のシェフがいるのだ。それにしても、なぜこれほどの数が必要なのか。「皿の上のことを考えたら、こうなるよ」と浅野は答える。

「生、煮る、蒸す、焼く。調理法によって、適した品種が全部違うからね」

「普通」や「当たり前」が、どこにもない

春先に農場を訪れたときのことだ。浅野は、通路の脇でおとなしそうに咲いている小さな黄色い花を摘み取ってくれた。