日仏の味覚が一皿に。フランス大使館で開催された一夜限りのオートクチュール晩餐会【イベントレポート】

FASHION HEADLINE / 2015年12月31日 20時0分

ニ皿め(Entree)「冬の日本海の恵「香住産セイコ蟹」外子と内子を下敷きに、柿なます、胡麻クリーム和え、振り柚子 黄柚子の割山椒の器で」/吉兆、「毛ガニにブイヤベースの繊細なジュレとクリームを添えて」/仏大使館・SEbastien MARTIN

庭の木々の葉の紅さが盛りを迎えた、12月11日のフランス大使館。これまでにない和食とフランス料理のコラボレーションディナーが開催された。

この特別な会が立案されたのは約2年前。フランス大使館の協力を得て、日本の食文化を海外へ発進するイベントの一環として三越伊勢丹ホールディングスが企画した、過去に例のない特別な晩餐会である。先頃のパリの哀しい事件もあった。会の始まりに壇上に立った大西社長の「先日フランスでは痛ましい事件がありました。まずはみなさんで黙祷したいと思います」との挨拶。そして、「日頃、日本の良いものを世界に向けて発信している弊社は、今回、フランスの誇るフランス料理と、日本の誇る日本料理のコラボレーションディナーを企画しました。一皿に日仏の味覚が競演する、これまでにない一夜限りの晩餐会です」と続け、この夜が夢の晩餐会であることを伝える。

オートキュイジーヌと呼ばれるフルコースの総指揮を振ったのは、日本料理「青柳」の小山裕久氏。

オートキュイジーヌ(haute cuisine)のhauteはフランス語で「最高の」、cuisineは「料理」の意を持つ言葉であり、ファッションの頂点であるオートクチュールになぞらえ、食の最高峰の表現として今回のプロジェクトで名付けたもの。伝統に支えられた職人技や手仕事、見た目、味まで細部にこだわった食の響宴である。

日本のみならずフランスでも活躍する小山氏の声掛けによる日本側特別チームは、4つの店で構成された。天ぷらの「天一」、日本料理の「吉兆」、和菓子の「とらや」、そして「青柳」。それぞれに長い歴史を持つ店である。一方のフランス側は、フランス大使館の専属料理人セバスチャン・マルタン氏が担当した。日本とフランスが一つの皿の上で共演する趣向であるのもこの晩餐会の大きな特徴だろう。アミューズ ブーシュ(amuse-bouche)からデセール(Dessert)まで突き出し+全5皿。産地に拘りながら季節感を大切に集められた素材は、贅を尽くした冬の幸である。

■古から綿々と続く日本の文化や季節感を大切に(天一)

晩餐会の準備中に日本側の特別チームの、4店それぞれの料理人に今回の料理の思いを訊ねてみると「古から綿々と続く日本の文化や季節感を大切すること。それは、料理に用いる素材はもちろんのこと、器や設えなど諸々が柱になっていると考えています。そのために素材はかなり重要視しました。天ぷらということよりも“天一”として何ができるかを念頭に置きました。例えば、オードブルの牡蠣、ホタテ貝は北海道、車海老は鹿児島、銀杏は、愛知は豊橋。そして椎茸は、私どもの契約農家のある群馬県のものを用意しました。天ぷらは火を通して仕上げる料理ですから、生ものを得意としない外国の方々にも楽しんで頂けるのも魅力であると思います。その上で、お客さまに揚げたてを召し上がって頂けるよう、最も注力しました。我々日本人にとってフランスはそのファッションや芸術など文化への憧れは多少なりとも持っているだろうと思います。そしてフランスの方々にとって日本の文化もまた。そんな文化的な意識の上で日本とフランスは心の繋がりを感じますし、今夜の会のことを非常に名誉に感じています」(天一・矢吹隆一氏)

■箸に拘ったのは、寸法を大事にしたいという思いから(吉兆)

「フランス大使館の厨房で調理するというなかなかない機会でもありますから、日本料理をお出しするのにお箸を用意しました。フォークとナイフの文化とは別の文化を使って冬の味覚を存分に味わって頂きたいと考えました。箸に拘ったのは、寸法を大事にしたいという思いから。それから、日本料理にとって重んじたい季節感を表現するにあたっては、笹を切って器に見立ててアクセントにしました。また、素材については旬の、兵庫県の香住の香箱蟹などを今夜のために取り寄せました。日本料理の良さを伝えつつ、現代における一期一会を楽しんで頂けると嬉しいです」(吉兆・湯木義夫氏)

■今回の宴は特別な夜。メニュー開発には2ヶ月以上かけた(とらや)

「純和風のデザートを意識して、旬の食材を使ったアミューズとデザートをつくりました。アミューズは味噌を使った煎餅を焼き、その上に黒糖の羊羹、それからフランスのカマンベールチーズをのせています。とにかくこれまでにない驚きを感じてほしい、と思いましたが、このメニューの開発には2ヶ月以上の時間を要しました。今回の宴が特別な夜である上に、我々としてはコースの中でデザートを提供すること自体がほぼなく、初めてといってもいい希有な機会でありましたから、そういう意味でも多くの思いを巡らしましたし、たくさんの時間も要しました。通常の菓子作りを大切にしつつも、コースの流れを考えて作ることができた貴重な経験になりました。また、お土産のお菓子の2種については、日本の季節感を香りでも感じて貰いたいという思いを込めています。季節や日本の文化を伝えたいという考えは、コースの中の菓子と同じです」(虎屋・佐藤久雄氏、杉山康ニ氏)

■日本料理に匹敵するような料理文化体系があるのはフランス料理だけ(青柳)

「これまでもフランスの料理人と共同で料理したことはあります。しかしそれは、別々の皿で交互に……というものであって今回とは全く趣向の違うものです。今夜の晩餐会では、日仏の文化が同じ皿にのることに加え、同じ食材で作りたい!と考えました。こういう機会は希有で、新しい試みを実現できことは大変に喜ばしいことです。しかし、先だっての哀しい事件がありましたから、開催自体が危ぶまれたりもしましたが、大使のこんな時だからこそ怯むことなく、という思いと言葉に励まされて今夜を迎えました。具体的な料理や食材については、日本チームが結成された時にそれぞれのお店に食材を選んでもらって決めていきました。今回の企画では、僕は青柳として参加するだけでなく統括を任されていますから、その立場においてできることを考えた期間でもありました。例えば、チームのことや生ものを進んで食すことのないフランス人のこと。僕は、日本料理に匹敵するような料理文化体系があるのはフランス料理だけだと思っています。そういう意味でも今回の試みは非常に面白く、とても有意義な夜になりました。どこまで“深み”を追求できるか、それを確認するためのものでもあります」(青柳・小山裕久氏)

約2時間半の晩餐会で、5皿のフランス料理を担当したセバスチャン・マルタン氏は、「日本の偉大シェフたちと共に働けたことは大きな歓びだったよ」の笑顔で話してくれたことが印象的だった。

日仏の料理人の思いと技の競演。一夜限りの晩餐会は、一流の食が生み出す驚きと感動に包まれ幕を閉じた。

【メニュー】
■突き出し(amuse-bouche)
「オマール海老の伊達焼玉子」青柳
「あんこうの肝の煮氷をのせたカナッペ」吉兆
「一口カキのレモン添え」天一
「味噌麩焼き黒糖羊羹・チーズ添え」とらや

■一皿め(Entree)
「寒平目とブルターニュ産のオマール海老の割鮮に宮崎キャヴィアを添えて 文箱八寸(下段)」青柳
「平目のムース、タルタルソースを文箱八寸(上段)「平目のタルタルはラビゴットソースと共に」仏大使館・SEbastien MARTIN

■ニ皿め(Entree)
「冬の日本海の恵「香住産セイコ蟹」外子と内子を下敷きに、柿なます、胡麻クリーム和え、振り柚子 黄柚子の割山椒の器で」吉兆
「毛ガニにブイヤベースの繊細なジュレとクリームを添えて」仏大使館・SEbastien MARTIN

■三皿め(Poisson)
「才巻き海老、ホタテ、椎茸の海老詰め、ぎんなん」天一
「平目のフィレ ノルマンディー風」仏大使館・SEbastien MARTIN

■四皿め(Viande)
「牛肉のカシス煮込み、フォアグラを添えて」仏大使館・SEbastien MARTIN
「青森県産『晴天の霹靂』ごはん」

■五皿め(Dessert)
「和菓子2種 わらび餅・焼きりんご餅」とらや
「ドンペリニヨンのジュレ、紅玉リンゴで作った小さなタルトタタン 柚子のかおりをのせて」仏大使館・SEbastien MARTIN

■お土産
「抹茶きんとん」「柚子羹」とらや

この記事に関連するニュース

トピックスRSS

ランキング