「安くて当然」を覆す！ 「豆腐バー」「うにのようなとうふ」なぜヒット？ “豆腐革命”の正体に迫る

　また、豆富パンはその姉妹店として2023年4月、五反田に開店したベーカリー。豆富食堂でつくられる、豆腐、豆乳、おからを使用したパンを販売している。

　豆腐製造を行う工程で、豆乳の搾りかすである「おから」が大量に排出される。おからは大量の水分を含むことによる劣化の速さから、食用利用率はわずか1％程度と言われる。豊富な栄養素、食物繊維を含むスーパーフード、おからの魅力を伝えるべく開発された店だ。

　牛乳の代わりに豆乳を使用、小麦粉におからを混ぜてグルテンを抑えるなど、体に優しいパンを目指している。パンは毎日、職人が店内で生地をつくり焼き上げる。

　また、豆富食堂が製造する豆腐や三角揚げも販売している。

　主な商品は、「食パン」（500円）、「豆腐カレーパン」（320円）、「味噌パン」（270円）、「あんバター」（300円）など。

　豆腐を大豆からつくり、廃棄物のおからも有効利用。SDGsを実践するビジネスモデルだ。

　その他にも、サンマルクホールディングスが経営する、「鎌倉パスタ」の新業態、和風パスタと和スイーツの店「おだしもん」では、店内で製造するクラフト豆腐の食べ放題のサービスを行っている。

　同社のサンマルクや鎌倉パスタでは、焼き立てパン食べ放題が売りになっている。おだしもんでは、よりヘルシーにでき立て豆腐が食べ放題になった。

　以上、これまで栄養価が高い食品であるにもかかわらず、メーカーが利益を出すのも厳しくなるほど価格が抑えられてきた豆腐は、先進的な企業による異次元の商品開発、業態開発によって、適正な利益が取れる魅力的なビジネスに進化している。

　豆腐産業のルネサンスはまだ、始まったばかりだ。

（長浜淳之介）