干しぶどう付着の酵母きっかけ？ ワイン醸造の起源、京大

水を加えた仕込み直後の干しぶどう（左）と2週間後の様子（京都大・奈良先端科学技術大学院大提供）

　干しぶどうに付着した酵母が、ワイン誕生のきっかけになった可能性があると、京都大と奈良先端科学技術大学院大のチームが科学誌サイエンティフィックリポーツに20日発表した。ワイン醸造の始まりは数千年前ともされるが、当時ワイン酵母をどうやって調達していたかよく分かっていない。

　チームによると、ワイン醸造には原料となるブドウ由来の糖をエタノールに変えるアルコール発酵が必要で、発酵を促すワイン酵母が不可欠。

　市販の干しぶどうに水を加えて数日間保温しすると、ワイン酵母が含まれていた。ブドウの果皮に虫や鳥、風の影響でワイン酵母が付着し、ワイン酵母を含む干しぶどうが作られた可能性があるという。