NY著名フレンチシェフが休業、日本に和食を学びに来る！

　今は、フランスのシェフの多くが昆布、味噌、柚子などを使っている。食べている側はそれらが日本のものだとは分からないし、日本の食材は健康的という利点もある。

（左から）雲丹のキャビア乗せ、クズ製のクラッカーに黒トリュフを乗せたアミューズ、黒トリュフと鰹ダシをマリアージュさせたフラン（筆者撮影）

――和食に関心を持ったのはいつですか。

　90年代後半のことだ。一度ブーレイを閉じてタイ王国の王室シェフを務めていた際、辻さん（編集部注：辻調グループ代表の辻芳樹氏）が「東京に来てください、１週間料理を教えましょう」と誘ってきた。行ってみると、１日目は丸一日ダシ作り。２日目はまた別の種類のダシ作り......。とても面白いと思い、その３年後には日本から食材を取り寄せるようになった。クズ、西京味噌、昆布、数種類の醤油や餅などだ。

　和食ブームのおかげで今は当時の３倍の種類の食材が手に入るようになったが、クズやダシをフランス料理に取り入れたのは私が最初だ。現在はニューヨークにいるビジネス関係者が和食の素材に興味を持っていて、その対象はクズ、さまざまな種類の豆腐、湯葉、蕎麦、漬物など多岐に渡る。

――日本で好きなレストラン、トップ３を教えてください。

　まず絶対に、京都の「天ぷら　松」。息子が店を継いでいるが、彼はブーレイで数カ月働いていたことがある。次は京都の「吉兆　嵐山本店」で、伝統が息づき完成されている。銀座の「壬生」も好きだが、ここは会員制。他にもたくさんある。銀座の「寿司幸」や京都の「未在」も好きだし、大阪の「カハラ」も素晴らしい。



――ニューヨークで１番好きな日本食レストランはどこですか。

　ブラッシュストロークだ（笑）。

――ブラッシュストローク以外でお願いします！

（少し考え込んで）......ないな。（イースト・ビレッジの寿司店）ジュエル・バコはオーナーが昔私の下で働いていたので、行くとスペシャルなメニューを出してくれるが、私はあまり和食を食べに出かけない。フランス料理も外で食べない。フランス料理が食べたくなったらＪＦＫ空港に行って、フランスに飛ぶ。和食が食べたいときは、日本に食べに行く。辻さんたちのせいで、ニューヨークで和食が食べられなくなってしまった（笑）。日本のスタンダードはとても高いから。

――ブーレイが休業する際には、ブラッシュストロークも閉店するのですか。

　いや、ブラッシュストロークは続けるが、レストラン自体は進化させていく。店内を３つのエリアに分けて、１つは懐石、１つはもっとカジュアルに、１つは寿司オンリーという風に。日本では寿司、懐石、天ぷら、蕎麦は別々の店で食べるものだが、アメリカ人はまだその点をよく理解していなくて、全て同じように出てくるものだと思っている。全部を少しずつつまんで、一晩で４つのレストランに行ったかのような体験を求めている。