「4種類のマグロ」、どれが“値段が高い”か分かりますか？プロに聞く「マグロ」の見分け方

野本氏は、一番好きな魚は何かと問われたら、メバチマグロと答えるという。

「『三陸ひがしもの』と呼ばれるメバチマグロは最高です。9月から12月にかけて三陸東沖で漁獲され、塩竈市魚市場に水揚げされるブランドマグロです」

◆3～5月のキハダは絶対食べたい一級品

肌（表面）やヒレが黄色いことからこの名がついた。身は薄いピンク色で、見た目通りにクセのない味わいである。脂肪分が少ない肉質から、「ライトミート（Light Meat）」と呼ばれる。

ここでシーチキンの話をしよう。シーチキンは、はごろもフーズが展開しているツナ缶詰の登録商標である。材料はさまざまで、「シーチキンL」はこのキハダを主原料とする。あっさりとした味わいと食べやすさから、多くの人に人気があり、サラダでもパスタでも多彩な料理に使える。ちなみに、シーチキンマイルドはカツオ、シーチキンファンシーはビンナガが主原料である。

「キハダというと安いマグロの代名詞みたいになっていますが、3月〜5月に水揚げされる生の『春キハダ』は、しっかりと脂が乗っておいしく、食通も唸る一級品です」

◆淡いピンク色で「トロ」っぽいビンチョウ

ビンナガはビンチョウとも呼ばれる。ビンナガは、長い胸ビレが鬢（びん、もみあげ）に似ていることからこの名がついた。マグロにしては身の色が白っぽく、クリーム色に近い。

「ビントロとはビンチョウマグロのトロを略した言葉で、身の色が白いからビントロなのではありません。三陸東沖や西オーストラリアのフリーマントル沖など、水温の低い海域で獲れるビンチョウは脂ののりが良く、特に腹の部位をビントロと呼びます」

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マグロは大きな魚で、個体や部位によって見た目や味はかなり異なる。プロでも見分けるのが難しい場合はあるが、ここで紹介したポイントのいくつかを知っておくと、おおよその見当をつけられるはずだ。

＜取材・文／木村悦子＞

【木村悦子】
フリーの編集者・ライター。出版社勤務後、編プロ「ミトシロ書房」を創業。実用書やガイドブックの企画・編集を行う傍らで、Webライターとしても活動。飲食・日本文化・占い・農業など、あらゆることに興味があるが、生き物が大好きすぎて本も書く。『日本で会えるペンギン全12種パーフェクトBOOK』、『ラッコBOOK』を執筆。