日本酒｢"添加物"で伝統的造り方が減少｣は問題か｢速醸｣が発明されて…｢簡略化の功罪｣を考える

東洋経済オンライン / 2024年2月11日 12時0分

世界的に、ちょっとした日本酒ブームが起こりつつあるといいます（写真：masa／PIXTA）

70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはんベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。

『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。

いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本酒」について語る。

「日本酒ブーム」の意外すぎる立役者とは？

昭和の時代は圧倒的に多く飲まれていた日本酒ですが、平成の時代に入って「チューハイ」ブームが来たことなどから、販売量が焼酎に抜かれてしまいました。

以降、日本酒の販売量は減るばかりでした。しかし、令和の時代に入ってちょっとした日本酒ブームが起こりつつあります。

またアメリカ、中国など、海外でも日本の「SAKE」は大変人気を集めているそうです。

昨今の日本酒ブームの特徴はまず、若い女性中心に人気を集めていることです。

フルーティで飲みやすいお酒が増えてきたことが、その背景にあります。

もうひとつは「高級酒」が売れていることです。1合2000円とか3000円とかいう高価なお酒がバンバン売れる店も増えています。

私たち昭和のオジサン軍団は1合700円とか、せいぜい1000円の酒を飲んできたけれど、今時は安い酒はかえって不人気です。

ところが、この日本酒も「選び方」に要注意。

というのも「おいしい酒」と「残念な酒」があり、選び方を間違えると、おいしい酒にありつけないからです。

まずは日本酒の造り方から説明していきましょう。

ざっくりいうと、日本酒（清酒）は米に麹を仕込み、さらに酵母を加えて発酵させて造るものです。

米に含まれるでんぷんが麹の力で糖に変わり、この糖を酵母の力で発酵させたものが酒です。

酒の造り方は本来11工程あるといわれますが、ここではグッと簡略して4つの工程で説明しましょう。

① 麹造り

蒸した米に麹菌を加え、「麹」を造ります。麹はでんぷんを糖に変えます。さらに麹は米のタンパク質をアミノ酸に変え、これがうま味の元となります。