味噌の｢米･豆･赤･白｣の違い､正確に言えますか？ 日本人も意外に知らないと"超基本"を全解説！

② 麦味噌

蒸した大麦や裸麦で麹を作り、この麹に塩を加え、煮たり蒸したりしてつぶした大豆と混ぜて作ります。

「米味噌」に比べて独特の風味があります。主に九州で作られています。

③ 豆味噌

蒸し煮してつぶした大豆と塩を混ぜて丸めた「味噌玉」に麹を振りかけて作る方法。愛知や岐阜、三重が主な産地です。

④ 合わせ味噌

これは2種類の材料を合わせて作る味噌です。

2通りの作り方があって、ひとつは「米と麦」を混ぜたものに麹を入れて、大豆と混ぜる方法、もうひとつは「米麹」「麦麹」をそれぞれ別々に育てて大豆と混ぜる方法です。

「合わせ味噌」は「調合味噌」と混同されていますが、本来は別物です。

「合わせ味噌」は製造の段階で米（麹）と麦（麹）を混ぜて作るのに対し、「調合味噌」は出来上がった味噌を混ぜ合わせたものです。

「調合味噌」の代表例が「赤だし（味噌）」です。赤だしは豆味噌に米味噌を合わせたもの。豆味噌だけでは風味が不足するから、米味噌を加えて作るのです。

この分け方を説明すると「味噌の分け方は『赤味噌』『白味噌』と『色』で分けるのではないのですか？」と聞かれることがあります。

でも、色で分けると混乱しがちです。

味噌を「色」で分けると混乱する理由は？

たとえば「赤味噌」の代表格は愛知県の「八丁味噌」ですが、これは豆だけで作った「豆味噌」です。2～3年かけて寝かせることで、あの褐色になります。

色が赤っぽい「仙台味噌」は、「豆味噌」ではなく「米味噌」です。「米味噌」でも、米より豆を多く使い、熟成期間が長くなると赤い色がつくのです。

関西で使われる「白味噌」は米が多く使われるので色が白く、甘みが強いのが特徴。代表格は「西京味噌」です。これも「米味噌」の一種です。

ちなみに、「西京味噌」は色を白くするために「漂白剤（亜硫酸ナトリウムなど）」が使われている場合があります。「原材料表示」をよくチェックしてから買うことをおすすめします。

私は白味噌を使ってよく「卵の黄身の味噌漬け」を作ります。

これは白味噌を少しみりんで伸ばして、スプーンで凹みを作り、そこに卵の黄身を落として漬け込むだけ。冷蔵庫で4～5日も置けば食べごろになります。チーズのような風合いで、酒の肴にもう最高です。

この味噌漬け卵は、ある旅館の名物料理になっています。

どの味噌を使うかは、個人の好みでもちろんOKです。

その地方でよく使われている味噌、子どもの頃に飲んでいた味噌汁の味噌が一番という人も多いと思います。

味噌の「おすすめの使い分」は？