「一流の料理人」の条件は?「伝説の農家」語る裏側 「食べる苔」「蟻のトッピング」…一体何が違う?
東洋経済オンライン / 2024年4月6日 13時0分
独自の知見と技術で、名だたるシェフをうならせる野菜を作る「伝説の農家」がいる。浅野悦男、79歳。自称「百姓」。年間100種類以上の野菜を出荷している。
生産者と料理人が直接つながる道を拓いた浅野は、2023年、フランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」で「テロワール賞」を受賞。
単なる食材の提供ではなく、「料理人に武器を与えてくれる」と、シェフたちは浅野を慕う。外国からやってくる名シェフたちも、こぞって浅野の農場を訪れる。
浅野の農場で、料理人たちは何を体験するのか。浅野が一流とみなすのは、どんな料理人なのか。『Farm to Table シェフが愛する百姓・浅野悦男の365日』を上梓したジャーナリストの成見智子氏が、「伝説の農家」の矜持に迫る。
*この記事の1回目:「伝説の農家」の極上野菜、3つ星シェフ食べた感想
*この記事の2回目:世界的シェフが大興奮「日本の"意外すぎる食材"」
野草も山菜もアリの「奥田イタリアン」
「ぼくが自分で採ってきた野草と、山形の地場野菜が入っています」
【写真で見る】「野草の料理」「蟻のトッピング」…世界的な「一流シェフ」は、普通の料理人と何が違う?「伝説の農家」が語る驚きの裏側
奥田政行シェフは、浅野悦男のテーブルに、「野草と野菜のペペロンチーノ」を置いた。
パスタの上に、メナモミ、野蒜、ヤマトトウキといった野草や、在来種の野菜が盛り付けられ、山形産の食用菊「もってのほか」が彩りを添えている。庄内平野の自然をそのまま表現したかのような一品だ。
奥田氏がオーナーシェフを務める山形県鶴岡市の「アル・ケッチァーノ」は、2000年の開店当初から、地元でとれる食材をふんだんに使った料理が人気を博し、全国から客が集まる。
いわゆる「デスティネーションレストラン」(そこへ食べに行くためだけでも訪れる価値のあるレストラン)の元祖ともいえる。
奥田氏は、ソースなどの調味料をほとんど使わず、近くでとれる食材同士を組み合わせることで素材本来の旨みを引き出すのが得意だ。
「調味料というのは、味を調整するものでしょう? 完璧な野菜をそろえて、組み合わせさえ間違えなければ、調整しなくてもおいしい料理ができるはずなんです。そういう考えのレストランが、世界に一店ぐらいあってもいいかなと」
2023年にフランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」の「テロワール賞」、第14回農林水産省「料理マスターズ」ゴールド賞を受賞し、国内外での評価をさらに高めている奥田氏。
この記事に関連するニュース
-
【未知なるフィリピン美食新時代③】 ジャングルを抜けてたどり着く ネグロス島のファインダイニング
CREA WEB / 2024年7月4日 11時0分
-
“奥・山梨料理”を味わいに西湖へ ジビエや高原野菜。土地の味わいに 満ちた「Restaurant SAI 燊 」が誕生
CREA WEB / 2024年6月30日 11時0分
-
【フォーシーズンズホテル東京大手町】シグネチャーダイニングest、FARO加藤峰子氏と1日限りのコラボレーション
PR TIMES / 2024年6月26日 18時45分
-
世界No.1レストラン ノーマ(Noma)シェフのレネ・レゼピ氏推薦!!『美食の教養』 6月26日発売!
PR TIMES / 2024年6月26日 11時45分
-
全国500店以上でフレンチのコースが特別価格2,500円〜に! 「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク」9月20日から開催
マイナビニュース / 2024年6月13日 9時57分
ランキング
-
1サクランボ王国・山形県に異変 6月の暑さで収穫減、対策急務
共同通信 / 2024年7月6日 16時15分
-
2FRBの利下げ開始「9月」の見方強まる…6月の米雇用統計、人手不足の緩和傾向で
読売新聞 / 2024年7月6日 22時30分
-
3最悪、〈和式トイレ〉で助けを求める事態にも…老後の健康維持のために取り入れておきたい「超簡単な習慣」【60代の人気エッセイストが助言】
THE GOLD ONLINE(ゴールドオンライン) / 2024年7月7日 10時0分
-
4《旭川女子高生殺害》事件直前に助け求めたコンビニ店を責める正義の暴走 他のコンビニ店員「時給1000円とかでそこまで担うのは勘弁」
NEWSポストセブン / 2024年7月7日 16時15分
-
5ミニストップ“大量閉店”でもスイーツ人気は底なし!? 「ソフトクリーム」や「ハロハロ」がいつの間にか遂げた進化
集英社オンライン / 2024年7月6日 19時0分
複数ページをまたぐ記事です
記事の最終ページでミッション達成してください
![](/pc/img/mission/mission_close_icon.png)