「日本の発酵食品」西洋との比較で決定的な違い 東洋文化圏でカビを利用する発酵食品が多い事情
東洋経済オンライン / 2024年6月1日 18時0分
日本と同じように、世界各国にもさまざな発酵食品があります。世界の発酵食品について、室町時代から600年続く種麹メーカーの第29代当主であり『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』の著者である村井裕一郎氏が解説します。
世界各国の発酵文化
日本だけでなく、世界各国にも発酵食品があります。例えば、フランス料理にはワインが欠かせません。ドレッシングにはバルサミコ酢が入っていますし、付け合わせのパン自体が発酵食品です。パンにつけるバターも発酵食品ですね。デザートなどにヨーグルトソースが使われていれば、これも発酵食品です。
中華はどうでしょうか。味付けには、豆板醤、甜麺醤、XO醤、などさまざまな調味料が使われます。「醤」は、味噌や醤油と共通の祖先を持つ発酵調味料です。また、紹興酒や白酒などのお酒、ザーサイも発酵食品です。エスニック料理に目を向ければ、ニョクマムやナンプラーなど魚を発酵させた調味料も食卓に上ります。
このように、世界各国にもそれぞれの発酵文化があります。マニアックな発酵食品としては、シュールストレミングという発酵食品を聞いたことがある人もいるでしょう。主にスウェーデンで生産されるニシンの塩漬けで、「世界で一番臭い発酵食品」と言われています。
発酵食品の臭さをしめすAu=アラバスター単位という単位で、納豆が452あるのに対して、シュールストレミングは8070もあります。現地、スウェーデンでは屋内での開缶が法律で禁止されているそうです。
その他、アラスカで長年つくられているのは、鳥の内臓に魚を詰め込んで、地中で何年も眠らせてつくるキビアックという発酵食品もあります。現地の人にとって、貴重なビタミン源であり保存食です。
アジアの内陸部では、チンギスハンを産んだ騎馬民族が馬やヤギの乳を利用してチーズをつくっていますし、アフリカ地域では、バナナや植物の種子などを利用して、味噌状のペーストにしたりアルコール飲料にしたりするなど原始的な発酵食品が多数存在しています。
さて、世界の発酵食品を2つの視点で分類してみましょう。
1つは、微生物による分類
2つは、用途・原料による分類
です。
世界の発酵食品の分類①微生物による分類
発酵食品に使われる微生物を、世界地図に重ね合わせると、大きくは2つに分かれます。ここでは分かりやすく、アジアからヨーロッパの範囲に話を限定したいと思います(なお、ここでは、東洋と西洋の境目を、メソポタミア文明とインダス文明の間ぐらいに置きたいと思います)。
この記事に関連するニュース
-
「糀バーガー」と「どぶろく」を楽しめる日本初(※)の発酵酒場が金沢港エリアに誕生!「発酵食のまち 金沢大野」の新しい魅力に。
PR TIMES / 2024年6月24日 8時45分
-
「カニに感謝」女子高生、未知の微生物を発見 カニ殻からバイオプラ前進
産経ニュース / 2024年6月17日 12時26分
-
梅雨どきの悩みであるカビと細菌の違い 「ばいきん」を漢字で書けますか?
ウェザーニュース / 2024年6月12日 14時0分
-
NITEバイオテクノロジーセンター、伝統の酒まんじゅうの発酵に関与する微生物の提供を開始
Digital PR Platform / 2024年6月11日 10時30分
-
NITEバイオテクノロジーセンター、伝統の酒まんじゅうの発酵に関与する微生物の提供を開始
共同通信PRワイヤー / 2024年6月11日 10時30分
ランキング
-
1関東「気動車王国」の離れ小島路線が面白い! 不思議な“右ハンドル”車両 3駅の路線に“スゴイ密度”であるものとは?
乗りものニュース / 2024年6月29日 15時12分
-
2意外な面倒さも? 財布いらずの「スマート支払い」、店側はどう思っているのか
ITmedia ビジネスオンライン / 2024年6月30日 8時10分
-
3ウイスキーが「おじさんのお酒」から激変したワケ 市場復活に導いたサントリーのハイボール秘話
東洋経済オンライン / 2024年6月30日 8時20分
-
4「押しボタン式信号」なぜ“押してすぐ青”にならないケースが? 納得の理由があった!
乗りものニュース / 2024年6月29日 16時42分
-
5障害者雇用未達で「社名公表」寸前からの挽回劇 法定雇用率クリアへの3年で見えた成果と課題
東洋経済オンライン / 2024年6月30日 9時0分
複数ページをまたぐ記事です
記事の最終ページでミッション達成してください
![](/pc/img/mission/mission_close_icon.png)