梅マイスターが選ぶ！ 保存版 ベストオブベストな自家製「梅」レシピ

一番ていねいな梅干しの漬け方

雨が振るとそろそろ梅雨かなとちょっぴり気分がどんよりしがちですが、「梅」の「雨」と書いて梅雨と読むように、まさに「梅」のシーズンが到来します！

自分で作る味噌や、ラッキョウ漬けなど自家製が注目されています。その中でも人気が高まってきているのが、今が旬の「梅」なんです。

出典：E・レシピ

梅酒や梅干しなど梅を使った自家製の保存食づくりは「梅仕事」なんて言われていますね。仕事というより季節の楽しみそのもの。

そこで今回は漬けるだけで完成する梅酒や梅醤油、そして本格的な梅干し作りのHOWTOなど梅マイスターが選ぶ保存版のベスト「梅」レシピをご紹介しちゃいます！

■基本の「梅酒」の作り方
青梅、氷砂糖、ホワイトリカーの3つの材料で作れる自家製の梅酒。

・ポイントは漬ける梅の水分をしっかりふき取ること。

特に水分が残りやすいヘタの部分を綿棒などでしっかり拭き、漬け込む瓶を煮沸消毒か、大きくてできない場合はホワイトリカーなどのアルコールでしっかり拭いて消毒しておくと失敗なく作れます。

ホワイトリカー以外でもブランデーやウォッカでも美味しく作ることができます。お酒が弱いから…という方でも、カビの原因になるので、漬けるときはアルコール度数が35度以上のものにしてくださいね。漬けたらあとは待つのみ！約三か月後に美味しい梅酒が楽しめます。

待ち遠しい♪基本の梅酒の作り方


【材料】（4人分）

青梅 1~1.2kg
氷砂糖 500~800g
ホワイトリカー 1.8~2リットル


【下準備】

1、保存ビンは熱湯消毒をするか、アルコールできれいに拭く。

2、青梅は水につけ、1個ずつきれいに水洗いしきれいなフキン又はキッチンペーパーにのせる。



3、きれいな乾いたフキンかタオルで青梅を1個ずつ優しくていねいに拭く。


【作り方】

1、小さな容器にホワイトリカーを少量取り出しておく。きれいなフキン又はタオルで青梅をもち、竹串の先をホワイトリカーにつけながら、青梅のヘタを取る。



2、保存ビンに(1)の青梅、氷砂糖を交互に2～3段に入れ、最後にホワイトリカーを注ぎ入れ、冷暗所に置く。




【このレシピのポイント・コツ】

3ヶ月くらいたてば梅酒が飲めますが、1年後位がもっと美味しくなります。





■「青梅」の醤油漬け
青梅をお醤油に漬け込んで作る「青梅の醤油漬け」は漬けて約一か月から使えますが、置けば置くほど風味が増します。

万能調味料！青梅のしょうゆ漬け


【材料】（4人分）

青梅(傷のあるもの) 適量
しょうゆ 適量
ホワイトリカー 大さじ 3


【下準備】

1、保存ビンは熱湯消毒をするか、アルコールできれいに拭く。

2、青梅は水につけ、1個ずつきれいに水洗いしきれいな乾いたフキンかタオルで1個ずつ優しくていねいに拭く。




【作り方】

1、小さな容器にホワイトリカーを出しておく。きれいなフキン又はタオルで青梅をもち、竹串の先をホワイトリカーにつけながら、青梅のヘタを取る。



2、保存ビンに青梅の1片をカットしながら、保存ビンに入れる。



3、青梅がヒタヒタにつかるくらいまでしょうゆを加え、蓋をして保存する。




【このレシピのポイント・コツ】

冷暗所で1ヶ月以上で梅エキスがしょうゆに出てきますが、長く置く方が美味しくなります。
使い始めた梅じょうゆは冷蔵庫で保存して下さい。使う場合はスプーンなどで救い出さず、注ぎだして下さい。小さな容器に注いだ物を使う方が安心です。梅も刻んで魚の煮物などに入れて美味しくいただけます。



梅の酸味と風味がお醤油に染み出しほんのり梅が香る梅醤油は、まずはお刺身で召し上がるとその風味の良さが実感できます。そのほかお豆腐や、煮物、炒め物など普通のお醤油と同じように使えます。

また漬けた梅の実を煮魚に使用したり、刻んで納豆に入れたり、そのまま食べてもお酒のアテにピッタリです。

梅初心者さんにもおススメの梅の奥深さを感じることができる万能料理です。



■一番ていねいな「梅干し」の漬け方
やってみたいけど工程が面倒と思われがちな自家製の梅干し作り。実はやってみると思いの外簡単なのが梅干しづくり。使う材料は梅、塩、ホワイトリカー。基本はこれだけ。

2キロ程度の量であればジップロックを消毒し、その中に梅、塩、お酢少々を入れなじませておくと梅酢が上がってきます。

そのまま1ヶ月程度置き太陽が出るシーズンに突入したら干す、これだけで立派な自家製の梅干しを作ることができます。少量であればベランダでも作ることができますよ。ジップロックの大きいサイズでちょうど1キロくらいの梅をつけることができます。

塩分量はお好みですが16%以上で漬けると失敗なく作ることができますよ。

ジップロックで漬けると中の状態がよく見え、梅酢の状態もチェックできるので初心者の方はまずこの方法で漬けてみると楽しみながら作ることができます。初めての梅干し作り、思っているより簡単なので是非作ってみてくださいね。

一番ていねいな梅干しの漬け方


【材料】（4人分）

<塩漬け>
  黄熟梅 3kg
  粗塩 570g
  ホワイトリカー 150ml
<赤しそづけ>
  ちりめん赤じそ 400~500g
  粗塩 100g
  白梅酢 300ml


【下準備】

1、漬ける容器（ホーローorプラスチック）今回は10Lホーロー容器、口径より少し小さめの中蓋、2～3kgの重り（梅と同じ重さから1.5倍の重さ）を熱湯消毒する。

2、黄熟梅をボウルに入れて流水で優しく洗い、布巾で優しく拭き、竹串の先をホワイトリカーで消毒しながら梅のヘタをとる。（梅を傷つけないように注意）

黄熟していない梅の場合は、常温に置き、黄熟させ下さい。傷があったり、斑点がある梅は取り出しておく。



3、ホーロー容器にホワイトリカーを入れ手で全体にゆきわたるようになで、消毒してボウルにホワイトリカーをあける。

ホーロー容器の内側に傷がある場合は使用しないで下さい。




【作り方】

1、ホーロー容器の底に粗塩の1/5量位を振り入れる。ボウルにあけたホワイトリカーに梅を4～5個ずつ入れ、手のひらで優しく転がしながら、全体にホワイトリカーをからめ、ホーロー容器の底に1段分並べて粗塩を全体に振り、梅を並べ・・と梅と粗塩を重ねながら入れる。



2、最後にタップリの粗塩を全体に振り入れ、梅にからめたホワイトリカーを全体にかけた中蓋を、容器に入れる。重りも中蓋同様ホワイトリカーをサッとかけ、中蓋の上に置き、紙蓋をかけ（包装紙や新聞紙）冷暗所においておく。

毎日1回、紙蓋を外し中を確認します。白梅酢の上がり具合とカビが出ていないかを確認）重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。



3、【4日目】白梅酢がしっかり上がっているのを確認して、重りを半分の重さにし、時々容器の中の状態を確認しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。

重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。



4、【8日目】紙蓋をとり、重りを端によせ、梅が2～3cm位浸かる量を残し余分な白梅酢を色付きのビンなどに入れしっかり蓋をして、出来れば冷蔵庫に保存する。常温保存の場合は少し変色する事がありますが、大丈夫です。

時々容器の中の状態を確認（カビが出ていないかを確認）しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。



5、＜赤しそづけ＞赤じそは1枚ずつ葉の際から摘み取り、大きくて赤紫色のきれいな葉だけを400～500g集める。

小さい葉、緑の葉などは別に集めておく。（しそジュースに使えます。）



6、ボウルに流水を落としながら、何回かに分けて赤じそをやさしく葉を破らないように洗い、しっかり水気を拭き取る。

水分が残っているとカビの原因になります。



7、ビニール袋に(6)の赤じその葉、粗塩の半量を入れ空気を入れた風船状にしてビニール袋の口を持ち、軽く振って全体に粗塩をからめる。空気を抜いて5～6分置くとしっとりしてくるので、袋ごとよくもみ、濁った黒っぽい紫色の汁が出てくれば、袋ごとしっかり絞って汁気を捨てる。



8、ボウルに(7)の赤じそを入れ、葉を破らないようにほぐし、残りの粗塩を加え押すようにもむ、(7)の時よりは少しきれいな汁が出てくるので、(7)同様ぎゅっと絞って汁を捨てる。

手で触ると手が紫色になりますので、ビニールを手に巻くといいです。



9、冷暗所に置いてある、塩漬け梅の紙蓋をとり、重り、中蓋をとって白梅酢を1.5カップくらい取り出し(8)のボウルに入れ、白梅酢で赤じそをほぐしながら洗うように揉み、赤紫のきれいな汁にする。（赤梅酢）



10、梅の容器に(9)の赤じそを隙間なく全体を覆うように広げて入れ、ボウルに残っている赤梅酢を加え、中蓋、重り（1～1.5kg)をのせ、中蓋から梅酢が2～3cmかぶっている事を確認し、紙蓋をして冷暗所においておく。



11、【30日目】梅容器の紙蓋をはずし、重り、中蓋をとり赤じその汁気を軽く絞ってボウルに入れる。（後で熱湯消毒した保存ビンに入れ、おにぎりに巻いたり利用）

ゆかりにする場合は、梅を干すザルがあけば、ザルに1枚ずつ広げて陽の強い間だけ、2～3日干しパリパリに乾かし、細かく砕き保存ビンに入れる。



12、梅を通気性のいいザルや網に並べ、台と台でザルを浮かせるように置き（ザルを宙に浮かせる。）太陽の光に当てながら、梅（ザルに並べ）、赤梅酢（容器ごと）、梅は何回かひっくり返しながら陽に干す。　



13、梅が温かい内に、赤梅酢に戻し紙で蓋をし、翌日同様にザルに梅を並べ、1日2回位ひっくり返し1～2日間、陽に干し夜露に当て外に出しておく。梅を取り出した赤梅酢は、キッチンペーパーや布巾でこして、色付きのビン等に入れ、しっかり蓋をして冷蔵庫で保存する。



14、翌日の夕方又は翌翌日（午前中なら柔らかい梅干しに、夕方ならしっとり感の少ない梅干しに）、保存ビンを熱湯消毒ししっかり乾かし、梅を入れ保存する。梅干しの出来上がり。


【このレシピのポイント・コツ】

白梅干しの場合は、赤じそを加える前の状態で上記の2、3、4と土用干しをして下さい。（出来る梅酢は赤梅酢でなく白梅酢ですが、同様に1年くらいは使えます。）
晴天が3～4日続く時に干して下さい。天気が4日続けてよくならない場合は、9月になっても暑い日なら大丈夫です。
陽に干さずに「梅漬け」でも美味しくいただけます。白梅漬けの場合は、塩漬け後10～12日くらいで白梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの白梅酢を入れます。赤梅漬けの場合は、赤じそを入れ10～12日くらいで、赤じそを取り出し、赤梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの赤梅酢を入れます。梅漬けの場合は、梅酢につかった状態で保存します。





■かつお梅
基本の塩漬けした梅が出来上がったらフライパンで炒った味付けカツオを梅と一緒に漬け込んで作るかつお梅。

出典：E・レシピ

お店で買うものとばっかり思っていたかつお梅、自分で作ってみるとこれまた美味しい！梅の酸味と味付けカツオのうま味が見事にマッチするのです。

かつお梅は通常の梅に比べて保存期間は短めです。必ず冷蔵庫で保管するようにして下さいね。



■梅干しジャム(梅びしお)
自家製梅干しがつぶれてしまったときに作ってほしい梅干しジャム。別名「梅びしお」とも言われています。

出典：E・レシピ

最近では「梅びしお」や「梅番茶」など健康ブームに比例して梅干しや梅を使った嗜好品や調味料も市場でよく目にするようになりました。この「梅びしお」はとても万能。鶏肉のソテーやドレッシング、油揚げやはんぺんに挟んで焼いたり色々と楽しめます。



■「梅」プラスαで楽しむ万能調味料レシピ

◎梅干し+麺つゆ

梅干しの酸味と出汁がしっかり効いた麺つゆの組み合わせ。
叩いた梅干しに麺つゆを小さじ一杯程度加えよく混ぜ、アボカドと和えると夏の夜の晩酌にぴったりなおつまみが完成します。また、そうめんの時期に麺つゆに梅干しを加えて大葉をトッピングするとぐっと爽やかな素麺になりますよ。

・梅の豚しゃぶ素麺

出典：E・レシピ

◎梅干し+マヨネーズ

生春巻きのタレや豚しゃぶ、唐揚げとの相性が抜群な梅干しとマヨネーズの万能ソース。マヨネーズの酸味と梅の酸味がうまくマッチすることで油分が多い料理もさっぱりと食べられます。

・梅マヨソースのサラダ生春巻き

出典：E・レシピ

◎梅干し+オリーブオイル

オリーブオイルの風味と梅干しの酸味は互いに引き立て合う不思議な組み合わせ。少しお酢をプラスすれば梅ドレッシングに、お醤油を加えてパスタソースに。万能で便利な組み合わせです。

・レンコンと鶏の梅スパゲティー

出典：E・レシピ

日本最古の医学書にも記載がある「梅干し」は疲労回復効果や胃腸内の殺菌作用、そしてカルシウムの吸収を促す万能食材。血液をサラサラにする効果が期待できるので、食事に取り入れて体の内側から綺麗になりましょう！

そして今年は少量から作れる自家製梅干しにもチャレンジしてみてくださいね。食の楽しみがまたひとつ増えちゃいます。今年の夏は特に暑そうですね。梅を食べて夏風邪に負けない体を作っていきましょう！

(豊島早苗)