簡単！「作りおき」韓国料理毎日食べても飽きない【春菊と豆腐のナムル】レシピ

CREA WEB / 2024年4月3日 11時0分

　東京・文京区にある小さな韓国食堂「ビストロジョンジ」。オーナーシェフのキム・スジンさんが赤くない、ただ辛いだけじゃない、現在（いま）の韓国で注目されている「オーガニックコリアン」の料理レシピを紹介します。

文京区の小さな韓国食堂「ビストロジョンジ」

　キム・スジンさんの店「ビストロジョンジ」は、東京メトロ南北線東大前駅から歩いてすぐ。カウンターとテーブルが2つだけの小さな韓国料理食堂です。丁寧に取っただしや手作りの発酵調味料で、有機栽培の野菜や旬の素材を調理しています。

　こぢんまりしたアットホームな雰囲気も相まって、日々の疲れを優しい味わいが癒してくれる、韓国料理食堂「ビストロジョンジ」。今回はそのオーナーシェフであるスジンさんに、簡単に作れる韓国の常備菜のレシピを教わります。

毎日食べても飽きない「春菊と豆腐のナムル」

　和食の献立に加えやすいナムルは、韓国料理の定番おかずメニュー。ナムルとは野菜や山菜、キノコなどを調味料とごま油であえたもののこと。豆腐を加えれば、栄養価もアップします。

「春菊と豆腐のナムルは、毎日食べても飽きません。そのコツは隠し味の魚醤と煮干しパウダー。できるだけ添加物の少ないものを探してみてください」

「春菊と豆腐のナムル」の作り方

■材料

・春菊：1束（約150g）
・硬豆腐：150g
・あら塩：適量
・魚醤：大さじ1
・ごま油：大さじ1
・煮干しパウダー：少々
・いりごま：小さじ1

■作り方

（1）春菊を洗って、茎の硬い部分を取り除き、茎は斜めに、葉は食べやすい大きさに切る。

（2）沸騰したお湯に硬豆腐を入れてサッと湯通しして、キッチンペーパーで水気を取る。

（3）同じお湯を再び沸かして、春菊を入れ、軽く沸騰したら取り出して、冷水にさらす。キッチンペーパーで包んで、しっかり水分を取る。

（4）ボウルに硬豆腐を入れ、握りつぶすようにして、しっかり崩す。

（5）春菊を入れ、ほぐしながら混ぜる。

（6）魚醤、ごま油を入れてあえ、煮干しパウダー少々を加えて混ぜる。炒りごまをかける。

ポイント

硬豆腐と春菊の水切りをしっかりすること。煮干しパウダーは手作りしてもよし。

コースで楽しむ韓国料理「ビストロジョンジ」とは？

　メニューは2種類のコース（おまかせコース1万2,000円、ハーフコース6,000円。完全予約制）。さらに事前にお願いすれば、追加でアラカルトメニューも頼めます。

　初めて行く方にはおまかせコースがおすすめ。スジンさんの料理のすべてがわかるこのコースは、胃を整えるお粥に始まり、アミューズ、前菜、魚料理、肉料理、ご飯と汁物とナムルやキムチ、デザートとお茶。内容は基本的に季節ごとに変わります。

　まず、韓国宮廷料理がベースのアミューズにびっくり。例えば、薄切り肉を伸ばすところから作るビーフジャーキー、丁寧な下処理を繰り返してえぐみを抜いた香ばしい胡桃、フレッシュな海老を乾燥させて炙ったもの、クリームチーズと松の実を挟んだ棗椰子、餅粉をまとわせて揚げた海苔など。その手の込んだことと言ったら！　すべてが一からスジンさんの手で作られています。

　メインの魚と肉料理は、旬の素材を味を引き出すレシピです。メニューには使う素材名が並んでいるだけ。例えば、冬ならアンコウや鴨、春先なら鰆や和牛などを使い、主役の存在感をさらに増す、シンプルでいて奥深い味のアレンジがされています。

　そして、シメのご飯と汁ものも素晴らしいです。おまかせコースの場合は、例えば白山菊やシレギ（大根の葉）と炊いたりする季節の色ご飯や、それに合わせた汁ものが出ます。添えられるキムチやナムルなどの小さなおかずも感動的です。透明感あふれる爽やかなキムチ、玉ねぎエキスを隠し味に使ったイカキムチ、塩加減が絶妙なエゴマの葉、漬け汁も美味な冬大根の水キムチ、さっぱりした牛肉の大和煮風など。「ご飯も美味しいのでおかわりしてくださいね」とスジンさん。

金秀珍（キム・スジン）
文京区東大前「bistro JONGJI（ビストロジョンジ）」オーナーシェフ。日本ソムリエ協会認定J.S.A.ソムリエ

韓国・釜山出身。結婚後、韓国人の夫の仕事の関係で来日。大阪の辻調理師専門学校にて和食、フレンチ、イタリアンの基礎を、アカデミー・デユ・ヴァン大阪校でワインについて学ぶ。韓国王朝宮廷料理の第一人者である韓福麗（ハン・ボクリョ）氏のもと、宮中飲食研究院で宮廷料理を修得。釜山でワインレストランを開業。オーガニックフランス菓子メーカーの立ち上げや日本の韓国料理店のコンサルティングも手がける。北海道、大阪、東京で韓国料理教室を主催。2022年5月31日「bistro JONGJI」オープン。