スターバックス流 おいしいアイスコーヒーの作り方①[基礎知識編]

&GP / 2018年8月1日 18時0分

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スターバックス流 おいしいアイスコーヒーの作り方①[基礎知識編]

暑~い夏に冷たいアイスコーヒー、おいしいですよね。ところでみなさんは、アイスコーヒーを飲みたいなと思った時、どうしていますか? お店で飲む? 買ってくる? たしかに、自宅でアイスコーヒーを作っているという人はあまりいないかもしれません。

実は、自分でアイスコーヒーをいれることは、さほど難しくありません。普段、ハンドドリップやプレスでコーヒーをいれている人はもちろんですが、自分でコーヒーをいれたことがないという人でも、コツさえ覚えれば簡単にいれられます。

そして自分でいれたら、きっと気付くはず。“アイスコーヒーはいれたてが一番おいしい!”ということに。

そこで今回、スターバックスコーヒーに協力を依頼し、おいしいアイスコーヒーのいれ方を教えてもらいました。もちろん、記事に出てくる道具やコーヒー豆は、すべてスターバックスで取り扱っているものばかり。だからこそ、いざやってみようと思った時にすぐに実践できるはず。

教えてくれたのは、コーヒースペシャリストの田原象二郎さんと、コーヒー豆の商品マネジメントを担当している柴田俊和さんのおふたり。これを機に、スターバックス流の“アイスコーヒーのいれ方”を覚えて、カフェクオリティのアイスコーヒーを堪能してみましょう。

 

[スターバックス流アイスコーヒーの作り方 INDEX]
第1回 アイスコーヒーの基礎知識
第2回 アイス ドリップコーヒー
第3回 コールドブリューコーヒー
第4回 アレンジアイスコーヒー
第5回 アイスコーヒーの道具

 

まずは、豆の選び方からいれ方の種類まで基本的なことを知る「アイスコーヒーの基礎知識」から。

■2種類のアイスコーヒー

現在、多くの人が楽しんでいるアイスコーヒーとして、代表的なものは2種類あります。ひとつが、いわゆるドリップコーヒーを冷やしたもの。もうひとつが、コールドブリュー コーヒーです。

▼アイス ドリップコーヒー

▲ペーパードリップしたコーヒーを氷で急冷する。「香り立ちが良く、凝縮感がある風味が特徴です」(田原さん)

▼コールドブリュー コーヒー

▲コーヒー豆を挽いた粉に水を入れて、長時間かけて抽出する。「カラメルのような独特の風味が出ます。また、コーヒーの油分がしっかり抽出されるので、なめらかな舌触りで甘みがある点が特徴です」(田原さん)

ドリップコーヒーを氷で急冷したアイスコーヒーは、コーヒー豆の特徴が際立つので、豆本来の味を楽しみたい時に最適です。一方のコールドブリュー コーヒーは、ゆっくりと抽出するため豆の特徴がやわらかく出ます。

「コーヒーの酸味が苦手という人でも、コールドブリュー コーヒーの場合は、その酸味がとてもやわらかくまろやかになるので、飲みやすいのではないでしょうか」(田原さん)

ちなみに、“コールドブリュー コーヒー”と“水出しコーヒー”は同じだそう。

 

■豆を選ぶ

スターバックスで取り扱うコーヒー豆の種類は、ロースト(焙煎)別に3つに分けられます。

最も浅煎りな豆が“スターバックス ブロンド ロースト”、中煎りが“スターバックス ミディアム ロースト”、深煎りが“スターバックス ダーク ロースト”です。実はこの煎り具合は、パッケージを見ればすぐ分かるようになっています。

▲浅煎りから深煎りにかけて順にパッケージの色が濃くなっていく。茶系統ではない色のパッケージ(左から2番めの「スターバックス カティ カティ ブレンド」など)は、季節限定といった限定のブレンドコーヒー豆になる

▲パッケージ裏側の中央にあるラインでもロースト度は判別できる。浅煎りは金(左)、中煎りは茶(中)、深煎りは紫(右)だ。ブレンドの場合もこの3種類のラインのどれかが付けられているので、パッケージの色で分からない場合は裏側を見てみよう

現在、スターバックスで販売しているコーヒー豆の中でも、田原さんがアイスコーヒー向きとして挙げてくれたのが、「グアテマラ アンティグア」(250g、1240円/税別・以下同)、「スターバックス カティ カティ ブレンド」(1330円)、「フェアトレード イタリアン ロースト」(1140円)の3つ。

「スターバックスとしては、香り立ちが良く、キリッとした酸味と凝縮感がある豆をオススメしています。『グアテマラ』と『カティ カティ ブレンド』はまさにそういった豆ですね。コーヒー本来の風味をすっきり味わっていただけると思います。『フェアトレード イタリアン ロースト』は、しっかりしたロースト感や深み、コクがある濃いコーヒーになるので、ミルクやガムシロップを入れて飲まれる方にオススメです」(田原さん)

▲現在、スターバックスではコールドブリュー コーヒー用のパックを販売中。「スターバックス コールドブリュー コーヒー コーヒー ピッチャーパック」(約1.4L用2パック入り、1600円)なら、抽出後はパックを取り出すだけなので簡単

 

■豆の種類

スターバックスで取り扱うコーヒー豆は単一産地で採れたものだけの“シングルオリジン”と、複数産地の豆を配合した“ブレンド”の2種類。

個性豊かな味を楽しみたいなら、産地ならではの風味の違いを味わえるシングルオリジンがオススメ。豆の産地は、大まかに分けると3つの地域があります。

▼ラテンアメリカ

ナッツやカカオの風味が特徴で、酸味とコクのバランスが良く、親しみやすい味わい

<スターバックスで販売されている豆>
「コロンビア」(1140円)
「グアテマラ アンティグア」(1240円)

▼アフリカ

個性豊かな豆が多く、柑橘系のシトラスやベリー、カシスなどの香り立ちや、さっぱりとしたコクが特徴。複雑な味わいのコーヒーが多い

<スターバックスで販売されている豆>
「ケニア」(1240円)
「エチオピア」(1330円)

▼アジア/太平洋

スパイスやハーブのような独特な風味があり、しっかりいとしたなめらかなコクが特徴

<スターバックスで販売されている豆>
「スマトラ」(1140円)

ちなみに、アイスコーヒー向けとして田原さんがオススメしてくれた「スターバックス カティ カティ ブレンド」は、エチオピアとケニアのブレンドになります。

 

■豆を挽く

スターバックス コーヒーの店舗でコーヒー豆を購入すると、無料で挽いてくれるのをご存知でしょうか。自宅にコーヒーミルがないという人にはうれしいサービスですよね。

もちろん挽き具合は指定できます。ではアイスコーヒーに向く挽き具合はあるのでしょうか。

「豆の挽き具合は、アイスコーヒーだからこれというものはなく、抽出器具によって変わるというのが基本的な考え方になります」(田原さん)

挽き目の基本は、エスプレッソ用が最も細かく、ペーパードリップ用、コーヒープレス用と順に粗くなります。

▲左からエスプレッソ用細挽き(3番)、ペーパードリップ用中細挽き(8番)、コーヒープレス用あらびき(13番)。番号は店舗で使用しているグラインダーの挽き具合を表していて、最も細い1番から最も粗い13番まで13段階ある

「粉の細かさは、お湯とコーヒーが接している時間によって変化します。エスプレッソは約20秒と短時間で落ちるため、細かく挽いて味を抽出。一方、コーヒープレスは約4分と最も長い時間をかけて抽出するので、粗く挽いてじっくり味を出します」(田原さん)

ちなみにペーパードリップの場合は、人によってお湯を入れるスピードが異なるため、スターバックスでは7番から10番の間で、どのような味や濃さにしたいかなどをお客さんと話しながら決めるそうです。

「今回ペーパードリップ用に用意した8番は、スターバックスで販売している『グラストリップコーヒーメーカー』(2900円)でいれる際の推奨の挽き具合になります。これが例えば、とてもゆっくり落とす人の場合は、8番でもかなり濃くなってしまいます。その場合、ちょっと粗く挽くとバランスが良くなりますよ」(田原さん)

*  *  *

第2回からは、これらを踏まえたうえで、実際にどういれればいいかをご紹介します。この特集で紹介する内容はコーヒー豆から器具まですべて、スターバックス コーヒーの店舗で買えるモノになります。暑い夏、自分でいれた冷たいアイスコーヒーで涼を取るなんて、最高のぜいたくだと思いませんか。きっとお店とはひと味違うおいしさを楽しめるはずです。興味が出てきたら、ぜひ試してみてください。

 

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社 田原象二郎さん
日本に6人しかいない、スターバックスのコーヒースペシャリストのひとり。スターバックスのパートナー(従業員)に向けて、教育プログラムの開発やコーヒーの魅力をお客様にいかに伝えるかといった紹介するしくみを日々考案している。スターバックスで好きなコーヒー豆は「グアテマラ アンティグア」

 

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社 柴田俊和さん
主にコーヒー豆に関する業務を担うコーヒー部に所属。コーヒーに関する広範で深い知識を問う社内試験に合格した証であるコーヒーマスターでもある。スターバックスで好きなコーヒー豆は「ケニア」

 

>> スターバックスコーヒー

 

>> [特集]スターバックス流 おいしいアイスコーヒーの作り方

(取材・文/円道秀和<&GP編集部> 写真/田口陽介)

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