寒暖差でうまみぎゅっと 冬の風物詩、アユの寒風干し始まる 山形

店の軒下につるされたアユ＝山形県白鷹町で2025年1月10日、竹内幹撮影

　山形県白鷹町の道の駅白鷹ヤナ公園の「あゆ茶屋」で、冬の風物詩のアユの寒風干（かんざら）しが始まっている。

　内臓を取り除いた養殖のアユを酒や昆布だしなどを使った秘伝のタレに漬けた後、店の軒下に7～10日間つるす。最上川の冷たい風と暖かい日差しを交互に浴び、寒暖差のため身が引き締まってうまみが増すという。

　同店料理長の五十嶺真人さん（36）は「この地域でしか食べられないアユをぜひ味わっていただきたい」と話す。今年は2月下旬までに寒風干しのアユを約3000匹作る予定。1月中旬から2匹入り1200円で販売する。【竹内幹】