パレスホテルが手がけるブーランジュリー「エトヌンク」代官山にオープン! 素材にこだわった"毎日食べたくなるパン"

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パレスホテルは4月23日、ブーランジュリー「Et Nunc Daikanyama(エトヌンク 代官山)」を、代官山駅至近の複合施設・Forestgate Daikanyamaにオープンする。

ブランド名「Et Nunc」は英語でand now、そして今という意味が込められている。日常にそっと寄り添うような毎日食べたくなるおいしさをコンセプトに、同社運営のホテルで30年以上腕を振るうベーカリーシェフの星 敏幸氏が、パンの開発を手掛けた。

素材の主役の小麦はすべて国産。小麦のおいしさを味わう生地の配合、焼き込み、素材同士の組み合わせのバランスに徹底的にこだわったという。

小麦本来の風味を最大限引き出すため、バゲットやパン ド ミなどシグニチャーブレッドのほとんどは小麦をブレンドせず単一で使っている。生地を発酵させるのに欠かせない酵母は、ベーカリーシェフがいつか活用する時が来ると、ルヴァン種やホップ種など4種ほどを約15年かけて育てた。今回この自家製酵母も使ってパンを作る。パン生地に用いるバター、塩、きび糖も国産にこだわり、パン職人の技でその日の温度や湿度に適した配合で生地を仕上げ、店内で焼き上げる。

常に同じパンを店頭に並べるのではなく、朝はクロワッサン、昼はお惣菜パンやスイーツパン、夜はワインに合うオリーブパンなど、その「今」のときにふさわしいパンをラインナップ。シーンごとに訪れて限定のパンに出会う楽しさも。

シンプルだからこそ小麦の個性が際立つ「バゲット」(380円)。小麦「さちかおり」は国産初のフランスパン用として作られ、風味が濃く芳醇な香りが特徴。パン生地を作るためのミキシングをあえて短時間に抑えて、生地に触れる回数を極力減らし、しっかりと焼き込んだ。

「Et Nuncバゲット」(380円)は、挽き方までこだわった複数種の北海道産小麦を、絶妙なバランスでブレンド。ベーカリーシェフが理想の味を追求して作り上げた。この小麦を用いてしっかり焼き込んで作るバゲットは、クラム(パンの内側)がほんのりとした黄色に。クラスト(パンの耳)含めて歯切れのよい食感で、小麦本来の甘みが口いっぱいに広がり、香りが余韻として残る。

さっくりと軽い食感の「パン ド ミ」(1斤 520円)には、小麦「ゆめかおり」を使用。トーストしたときの食感を大切に、ルヴァン種とホップ種の自家製酵母を用いている。香ばしさが出るよう限界まで焼き上げることで、クラストもさっくりと軽やかな仕上がりに。トーストするとその食感がさらに楽しめる。