焼肉食べ放題店の元経営者が明かす、注文されると“苦しい”メニュー。上・中・下の価格帯で店が一番儲かるのは

　食べ放題スタイルの店は多いが、あれだけ食べられて店は採算が取れているのか不思議に思う人は多いと思う。もちろん慈善事業ではなくちゃんとした収益事業なので食べ放題業態で運営している店は、損をしないための工夫をしている。

　筆者は飲食店支援専門の中小企業診断士・行政書士だが、前職は食べ放題メニューがある焼肉店の経営者だった。よくお客さんから「焼肉食べ放題の店はあれだけ食べられて何でやっていけるのか」とよく質問を受けた。「いやいや大赤字ですよ」と、店の窮状を表面上は訴えながら、ほくそ笑んだものだった。

　焼肉食べ放題は調理のメインである「焼く」をお客さんに任せることと、一品メニューを簡単メニューにすることで、職人が必要なく、コックレスの仕組みを確立して人件費を抑制させる特性がある。

　また、食べ放題に飲み放題をセットすれば、多くの場合、客単価もアップする。大概のお客さんはどちらかに偏るもので、二刀流は滅多にいない。適度に酒類の調達が増えて、ビールメーカーや酒屋との取引で仕入れ額や販促奨励金など優位な交渉も可能となり原価低減ともなる。

◆焼肉食べ放題はどうやって儲けるのか？

　私が焼肉店を経営していた時、最も儲かるメニューと言えば、食べ放題であった。単品注文用で高額商品の和牛の特選ロースや特選カルビもあったが、一般のお客さんではなかなか注文しにくい価格かつ、商品回転率が低いので在庫管理に苦労した。また、高級和牛肉や専門性の高い一品料理を提供するには職人が必要となり、人件費も高くなる。

　一方で、食べ放題に関しては、セントラルキッチンである程度の加工をしていれば、店のアルバイトでも十分に対応が可能である。食べ放題に注文が集中すると仕込みや段取りなど作業がやりやすく、作業の標準化・単純化が実現できる。

　味変などで追加できる品目数を増やし、お客さんに選択肢の多さをアピールするものの、実際には追加されるメニューのパターンは決まっているため、アルバイト中心の運営が可能である。

　今は各店の競争が激しくなり、メニューが多品目化し、若干調理作業が煩雑化しているが、それでも食材の共通化や半加工商品化による種類の増加で品数が多い割には、在庫と作業負担を軽減できている。

◆注文されると収益的に苦しい部位は？

　一般的に焼肉食べ放題の費用構造は原価35％、人件費25％、業務費10％、管理費20％、営業利益10％の店が多い。業態にもよるが飲食店の場合、重点管理費用は当然に原材料費と人件費であり、これら「FLコスト（材料と人件費）」を徹底的に管理すれば、儲けが出る。