ゴボウはアク抜きすると損？

ウェザーニュース

新ゴボウが店頭に並ぶ季節になりました。やや色白で細めの新ゴボウは、柔らかくて香りもよく、みずみずしくて、きんぴらやサラダ、煮物にとてもおいしい食材です。
このゴボウ、皮をむいてアク抜きをしてから調理するのが当たり前と思っていませんか？

7割がアク抜きをしていた

ウェザーニュースでゴボウを調理する時に「アク抜きをしていますか？」というアンケート調査をしました。すると、「はい」が67%、「いいえ」が17%、「分からない」が16%という結果で、アク抜きをしている人が約7割と圧倒的に多い結果となりました。

しかし、「皮をむいてアクを抜くと、大事な栄養素までぬけてしまいます」と管理栄養士の柴田聡美先生が指摘します。

ゴボウの栄養は皮に豊富

「ゴボウというとまず思い浮かぶのは食物繊維ですが、皮にはポリフェノールの一種、クロロゲン酸という栄養素が含まれています。クロロゲン酸は抗酸化作用があり、糖尿病や脂肪の蓄積を予防しますが、これが実より皮に2倍、ホウレン草と比べると3倍以上も含まれているのです」(柴田先生)

皮に大事な栄養素がたくさん含まれるのですね。それではこの栄養素をなるべく多く摂れるようにするにはどうしたらよいでしょうか。

コツは皮をむかず、アクも抜かないこと

「ゴボウは皮を包丁の背などでむき、切ったら水に浸けてアクを抜いてから調理するという方が多いと思いますが、それではせっかくのクロロゲン酸が減ってしまいます。クロロゲン酸を最大限摂るには、まず泥付きゴボウを選びます。洗いゴボウだと、洗ったことによってクロロゲン酸が減ってしまっているからです。

次にたわしで泥をこすり洗いしますが、洗いすぎないようにしましょう。ささがきなどに切ったらアクを抜かずにすぐに調理してください。ゴボウをアク抜きすると水が茶色くなりますが、それがクロロゲン酸です。アク抜きするとクロロゲン酸まで抜けてしまうのです」(柴田先生)

電子レンジか、低温蒸しの前処理がおすすめ

「たとえばきんぴらを作るときは、通常はそのまま炒め煮にしますが、まず先に皮ごと5cmぐらいの長さに切ってから50℃の低温で20分間蒸すか、500wの電子レンジで40秒加熱してください。それから細く切って調理すると、クロロゲン酸の抗酸化作用を失わず、しかもゴボウ本来のおいしさを残すことができます。特に電子レンジの前処理は手軽なので、おすすめです」(柴田先生)

ゴボウにはクロロゲン酸の他にも葉酸、血糖値の改善や整腸効果があるといわれるイヌリン、カリウム、カルシウムなどのミネラル類も多く含まれています。これから本格的な旬を迎える新ゴボウをたっぷり食べて、体調を整えましょう。