特集2018年1月30日更新

東日本大震災の影響で落ち込んだ外食産業市場は、順調に拡大を続けている。中でもファストフード業態が好調で、市場をけん引している。

好調だったのはファストフード業態で、売上が同4.1％増、利用客数が同2.1％増、客単価が同2.0％増だった。

外食産業市場は業態によって明暗が分かれているものの、ファストフード業態を中心に売上が好調で、今後も緩やかながら拡大を続けていきそうだ。

2017年の同市場をカテゴリー別にみると、「とんかつ・かつ丼（ファストフード）」が2016年比20％増の540億円、「プレミアムバーガー（ファストフード）」が同16.5％増の92億円、「天丼・てんぷら（ファストフード）」が同9.3％増の283億円など、高い伸びが見込まれている。

最近では1個1000円以上するこだわりのグルメバーガー店に行列ができるなど、日本のハンバーガー業界は再び活気づいている。

最近日本市場では「UMAMI BURGER」や「Shake Shack」など本場アメリカで話題のチェーンが次々と参入し、オープンした店舗では行列が絶えないなど非常に高い人気を博しています。

5月10日に発表された2017年度・第一四半期の売上高は610億4200万円（前年同期比16.9％増）と急拡大。17年度（17年12月期）の業績予想も売上高2460億円（前期比8.5％増）と、当初予想の2365億円から100億円近くも上方修正された。
同社が開示している「セールスレポート」でも、16年１月から17年6月まで「全店売上高」「既存店売上高」「客数」「客単価」すべてで18カ月連続増収となった。16年12月期には当期純利益の黒字化を果たし、一時の深刻な業績不振から完全復活したことを示す。

運営会社であるモスフードサービスの2017年4～9月期連結決算は、売上高が前年同期比0.4％増の359億円、本業の儲けを示す営業利益は17.2％減の23億円だった。売上高は微増にとどまり、営業利益は大幅に減少した。
主力のモスバーガーで客離れが起きたことが影響した。既存店客数が0.7％減少したのだ。

16年12月1日、ハンバーガー国内5位のフレッシュネスバーガーを展開するフレッシュネスを買収した。レインズインターナショナルがユニマットグループからフレッシュネスの全株式を取得した。
フレッシュネスのチェーン売上高は80億円。店舗数では同4位の160店。業績は低迷していた。

現在160店舗のフレッシュネスバーガーは2020年度までに400店に、そしてファーストキッチンもウェンディーズとのコラボ店舗を現在の20から100に増やす計画のようです。

サントリーが1977年に創業した日本発のハンバーガーチェーン「ファーストキッチン」が、米国に本拠を置く世界3位のバーガーチェーンである「ウェンディーズ」に売却される見通しとなった。

バーガーキングが日本に初めて進出したのは1993年。日本での事業は西武グループや日本たばこ産業（JT）が担ってきたが、2001年に業績不振で一旦撤退。その後、2007年に再進出し、日本のロッテや韓国ロッテリアが店舗運営を手掛けていた。

バーガーキング米国本社が10月16日、日本事業の運営会社を香港の投資ファンドに売却し、店舗網を拡大していく方針を明らかにしました。

ホテル事業や再生事業を手掛けるレンブラントホールディングスは12月8日、ダイエー傘下のオレンジフードコートから昨年7月にドムドムハンバーガー事業を承継してから初の新規出店店舗となる「ドムドムバーガー厚木店」（神奈川県厚木市）をオープンしました。ドムドムハンバーガーから新規店舗がオープンするのは約6年ぶりのことです。

かつてはダイエー系列のスーパーを中心に出店を重ね、最盛期の90年代には全国で約400店を展開することもありましたが、2004年にダイエーが経営不振に陥ったこともありその後は縮小を余儀なくされ、事業の承継が発表された昨年5月19日時点では43店にまで減りました。

日本マクドナルドの業績が大きく回復している。14年7月に発覚した期限切れ鶏肉問題からわずか3年で、上場後過去最高益すら視野に入ってきた。店舗経営コンサルタントの佐藤昌司氏は、この立て直し成功の要因を「メニュー強化」「キャンペーン」「店舗改装」の3つと分析する。

2017年1月には5年ぶりにコーヒーを刷新した。コンビニのコーヒーに対抗する為、価格は据え置きつつ、品質にこだわった。また、4月には「クォーターパウンダー」に代わり「グラン」シリーズを投入し、8年ぶりに大型バーガーの刷新も行っている。更に、11月には過去に好評だった「アメリカンバーガーシリーズ」を3年ぶりに復活させている。レギュラーシリーズも含めたメニューの見直しも復活劇を支えていると見られる。

1月に行ったレギュラーメニューの人気投票企画「第1回マクドナルド総選挙」や、8月に行ったマクドナルドの愛称が「マック」と「マクド」のどちらがより愛着があるかを決めるキャンペーンなどが話題を呼び、客数を大きく伸ばすことに成功した。

マクドナルドの打ち出した店舗計画は、単純な不採算店舗の閉鎖だけではない。既存店舗の90%以上を2018年12月期末までにモダン化する改装計画も打ち出した。

2017年度12月期末には全体の80%強の改修完了を見込んでおり、計画は順調に推移している

「創業以来2度目の絶不調」（現代ビジネス 2018年1月8日）なんてことまで言われ、昨年からあれが悪い、これがマズかったなんて調子で、さまざまな敗因が取り沙汰されている。

「高級でおいしいハンバーガーチェーンが日本に相次いで上陸している」というイメージが人々に刷り込まれていったことで、モスバーガーの商品品質の優位性が相対的に低下していった側面があるのではないか。
それまでは、マクドナルドとの比較で、モスバーガーは「品質が高い、高級ハンバーガー店」と見られてきたが、シェイクシャックなどの高級店が相次いで登場したことで、モスバーガーは中価格帯の中途半端なハンバーガー店に成り下がってしまった感が否めない。

マクドナルドが2014年8月に「全店禁煙」へ切り替えたことを対象的に、モスバーガーは受動喫煙防止法案に反対する自民党たばこ議連が提案するように「禁煙」「分煙」「時間帯分煙」と店の自主性に任せて、店頭にステッカーを貼るなどして対応してきた。

そのように健康や味をしきりにPRしている飲食チェーンで、健康や味とまったく真逆のイメージの強いタバコの匂いを食事中にかがされたら――。「ガッカリだよ」と離れていく客がいたっておかしなことではない。

第1位に輝いたのはモスバーガー。ヘルシーなメニューだけでなく、ガツンと食べられるメニューも人気だ。また、野菜の生産者を明記するなど、「食の安全」に徹底した姿勢も高評価につながっているだろう。
40代女性の7割、5、60代女性の6割が支持するなど、ファストフードから離れがちな年代の女性からも愛されているようだ。

恵方巻商戦は参加しないと損とばかりに商魂逞しく商戦参加したのがお馴染みハンバーガーチェーンの「ロッテリア」。
商品開発の路線がアレで注目を集めるロッテリアなので伝説は計り知れないが、2017年節分も軽快に大暴走！
こちらは2017年1月26日（木）～2月5日（日）の期間限定で『恵方巻リブサンド』として発売されている商品。見たところリブサンドと変わりないように見えるが、公式ページでも”ロッテリア人気の定番商品です。”とコメントしている辺り同一商品なのだろう。

「スライダーバーガー」とは、ミニサイズのハンバーガーのことを指す。重さは通常のハンバーガーの3分の1程度と小ぶりだ。スライダーとは、食べた時に「のどを滑り落ちていく（スライドする）ほど小さい」ということから名づけられた。

注目を集めるスライダーバーガーは、ファーストフード店にも登場している。まず取り入れたのがロッテリア。2017年4月6日より、エビバーガーをはじめとするバーガー3種類をプチサイズ化した「ロッテリアスライダー」を期間限定で販売している。

ハンバーガーチェーンのフレッシュネスバーガーは、2017年12月14日に創業25周年を迎えるのを記念し、1日限定で、白トリュフをふんだんに使用した贅沢バーガー「スペシャルポルチーニトリュフチーズバーガー」を数量・店舗限定で発売する。

時価1キロ、120万円相当の「イタリア アルバ産 白トリュフ」を使用。1個のハンバーガーに約3グラムがトッピングされ、トリュフの原価だけで4000円相当、商品化すると価格は1万円相当となるという。

フードメニューを大幅に変更し、16時～19時限定で生ビール・ハイボール・グラスワインを190円（＋税）でご提供する「ハッピーアワー」を導入します。これまでは限定的なメニュー展開でしたが、コロワイドグループの商品調達力、商品開発力を活かし、充実したおつまみメニューの提供が可能となりました。

100種類を超えるフレーバーポテトを開発してきたファーストキッチン（東京）から、ポテトとソフトクリームを合体させた新感覚のデザートが登場する。期間限定で1月11日（木）に発売されるのは、北海道ソフトクリームを使った「チョコサンデーポテト」と「クリームぜんざいポテト」（ともに450円）。

“アツアツ×ひんやり”、“甘さ×しょっぱさ”、“カリッ×トロッ”としたポテトとソフトを組み合わせたデザートなポテト。意外とはまるかもしれない。

ファーストキッチン株式会社では、10月26日(木)より全国の「ファーストキッチン」「ファーストキッチン・ウェンディーズ」の新商品として、日本初の発酵熟成肉製造技術「エイジングシート」を使用した3種類の商品を発売する。
3種類のバーガーに挟んだパティには「エイジングシート」を使用し、通常100日以上かかる熟成を約30日で実現させた発酵熟成肉の黒毛和牛を使用。

世界第3位のバーガーチェーン「ウェンディーズ」のボリューム満点の本格派バーガーと、「ファーストキッチン」のバラエティ豊かなメニューが一度に味わえる同店。東京・六本木の1号店(2015年3月オープン)を皮切りに、2017年5月までには関東圏で16店が営業しており、今回、満を辞して関西に初登場した。

さてそんな中、関西限定の商品が「なんばベーコンエッグバーガー」というものです。なんばといえば・・・そうお好み焼き。ということで恐らくこうなるでしょう。
そうです「お好み焼き」風です。
てっきりお好み焼きそのものが入っているのかと思いきや、そうではなく、現状のハンバーガーを殺さず、お好み焼きの風味を維持するという神業的ハンバーガーです。

まずはバーガーキングです。代名詞はドでかいワッパーですが、中高年になると、よほど空腹の時でないと完食できなさそうです。
定規で測ってみたら、バンズの直径は13センチもありました。大きいから１個あたり490円もします。しかもカロリーは1個で750キロカロリーもあります。サイドメニューをつけたら簡単に1000キロカロリーを超えてしまいます。
しかし、ワッパージュニアはバンズの直径は10.5センチ。他のチェーンのものと比べるとわずかに大きめな程度です。味は大きいサイズと全く同じですが、カロリーは394キロ。意外に低くて驚きました。

そのヒントになるのが「プレミアムバーガー」です。大きなお皿に野菜がたっぷり添えられ、ナイフ、フォーク付きでサーブされる、1品800～1000円以上する高級バーガーを出すカフェが、おしゃれなファッションビルに出店しているのを見かける機会が増えています。

実際、プレミアムバーガーの店舗数は過去8年間に3倍近くに増えているという調査結果もあります。急成長中のプレミアムバーガーは、イスやテーブルなど食べる環境も高級路線です。そして何よりも、注文をしている顧客は若者だけではありません。

肉やバンズの素材などにこだわったグルメハンバーガーを「食べたことがある」との回答が全体の約6割にのぼりました。「食べたことはないが、食べてみたい」との回答を合わせると、全体の9割超がグルメハンバーガーに関心があり、うち5割超が「月に1回以上食べたい」と回答しました。

たとえば、15年7月に米ニューヨーク発の「ベアバーガー」の1号店が日本に上陸した。ハンバーガー単品の中心価格帯は1280〜1580円とかなり高い。
その後も続々と高級ハンバーガー店の上陸が続いた。15年11月に米ニューヨーク発の「シェイクシャック」が、16年3月に米カリフォルニア発の「カールスジュニア」が、17年3月に米ロサンゼルス発の「ウマミバーガー」が、それぞれ日本に1号店をオープンしている。

ベアバーガーはファストフードではなく、“bare（ベア＝ありのまま）“なグルメバーガーを追求することを目的に2009年に米国ニューヨークのクイーンズで創業。

日本では昨年7月にベアバーガーの経営理念に共感したトゥモローランドが、自由が丘に1号店をオープン。

ニューヨーク発のハンバーガーレストラン「Shake Shack(シェイクシャック)」は、日本上陸2周年を記念して「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒」とコラボレーションした「KARASHIBI Burger(カラシビバーガー)」(税抜1080円)を11月11日(土)のみ、日本1号店である外苑いちょう並木店にて400個限定で販売する。
昨年大好評を博した日本料理店「傳」に続き、今年は、唐辛子と山椒をふんだんに使用した「カラシビ味噌らー麺」で知られる「鬼金棒」とのコラボレーションが実現。

ウマミバーガーは2009年、アメリカ・カリフォルニア州ロサンゼルスに1店舗目をオープンしてから6年間に5つの州で25店舗を展開するハンバーガーレストラン。店舗名のUMAMIは日本語のうま味に由来しており、創業者であるアダム・フライシュマンがうま味を最大限に引き出す調理法を確立して作られたハンバーガーであることからそう名付けられた。