3度の値上げでも「餃子の王将」が快進撃を続けられるワケ。競合の“格安中華チェーン”にはない強み

　王将は焼飯470円（税別）も安く美味しさには定評があり、コックさんのムリ・ムダ・ムラのない動きと華麗なる鍋捌きには魅了される。あれだけ注文数が多い厨房で働くと熟練度合いが高まり、調理スキルもアップするでしょう。カウンターに座って、厨房の中でコックさんが素早く料理を仕上げる華麗な動きを見ながら待つのもいい。客にとってはお得感がある品揃えだが、原価率31％ときちんと原価管理もされているのは感心する。

◆王将とバーミヤンとの違いと今後の動向！

　中華ファミレスチェーンで、すかいらーく傘下のバーミヤンも、本格中華がリーズナブルに楽しめるファミリーレストランである。バーミヤンは1986年に開業し、どの店に行っても同じ味というチェーンとしての統一性を遵守した店づくりになっている。

　各店が均一の味で低価格の料理を提供するために、マニュアル化した手順のもとでパートさんが主に調理を行っている。セントラルキッチンで下準備された半加工品や下味調理された食材を店舗の厨房で最終加工し、お客さんに提供している。他業態に比べて冷凍食材を使用しないなど、鮮度を重視したメニュー作りもされている。

　現場への調理指導は、各店舗の端末へ調理手順を動画配信するシステムが配備されたり、技能検定制度を整備されたりするなど教育訓練は徹底されている。DXにも積極的で、タッチパネルによるオーダーシステム、配膳ロボットによる料理提供、セルフレジも今年の上半期中に全店で完備する計画で省力化投資にも力を注ぎ、効率化を追求しているようだ。

　定着した配膳ロボットだが、通常、人の接客だとお客様が歩くと従業員がお客様に道を譲るものだが、配膳ロボットが来ると客のほうが配膳ロボットに道を譲るのは見ていて滑稽だ。でも、伸びては困るラーメンや泡が消えたら価値が減る生ビールを配膳ロボットに運ばせるのはいかがなものだろう。効果と効率を考え運ばせるものを考えたほうがいいと思う。

◆店舗数は倍近く多い餃子の王将

　すかいらーくは、外食売上ランキング3位で「外食御三家」といわれて高度経済成長期を支えた外食の代表企業のひとつである。

　ガスト（1272店舗）やバーミヤン（354店舗）などお手頃価格で幅広い利用動機に対応し、全国に多店舗を展開するファミリーダイニング事業と、しゃぶ葉（282店舗）など、専門性が高く、外食ならではの豊かな体験や価値を提供するカジュアルダイニング事業の両輪で、顧客の多様化する外食のニーズに対応している（店舗数は2024年3月時点）。