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料理の基本は調味料!ネオさしすせそ「大人って多分魔法(使い)」って?

Hanako.tokyo / 2021年7月5日 14時39分

料理の基本は調味料!ネオさしすせそ「大人って多分魔法(使い)」って?

読んで字のごとく味をつける調味料はとっても重要。先生のキッチンを覗き見しながら、それぞれの役割やおすすめの品を知っておきましょう。6月28日(月)発売 Hanako1198号「料理が好きになるとっておきレッスン」よりお届け。

基本の「さしすせそ」
【さ】砂糖

種子島産のサトウキビで作った「洗双糖」450g 378円。カルシウムや鉄分がいっぱい。(鹿北製油 http://shop.kahokuseiyu.co.jp/)

種子島産のサトウキビで作った「洗双糖」450g 378円。カルシウムや鉄分がいっぱい。(鹿北製油 http://shop.kahokuseiyu.co.jp/)

甘さを加える以外の特性もたくさん。ジャムのように食材に大量に加えるとカビや菌が発生しにくくなり、保存性を高めることができる。水に溶けやすく、溶かした砂糖を熱していくとカラメル状になり照りを生む。上白糖やグラニュー糖などさまざまあるが、きび砂糖など漂白していないものを。コクがよく出る。

【し】塩

フランスのブルターニュ産のミネラル豊富な塩。ゲランドの塩(セル ファン袋)500g 606円(カルディ コーヒーファーム)

塩味をつけるほか、野菜をしんなりさせたり魚の臭みをとったり。これは浸透圧によって脱水作用が起こるためだ。梅干しのように食塩濃度が高いと防腐効果が期待できる。青菜を茹でる時に塩を入れると、色を保てるほか栄養素が流れ出るのを防ぐことも。サラサラの塩を選ぶと、食材にまんべんなく振れて便利。

【す】酢

京都で造られる、味わいと香りがまろやかな米酢。愛用する料理店も。「京酢 加茂千鳥」360ml 486円(村山造酢 075-761-3151)

大きく醸造酢、穀物酢、果実酢に分かれ、日本では穀物酢や米酢がよく使われている。防腐・抗菌効果があり、食材を傷みにくくすることは、たまごを使うマヨネーズや、生野菜を漬けるピクルスなどからわかるだろう。米酢は酸味の角が少ないので使いやすい。バルサミコや白ワインビネガーなど、種類を増やしてもいい。

【せ】醤油

島根県奥出雲で150年以上の歴史を持つ天然醸造の「井上 古式じょうゆ」。360ml 572円(井上醤油店 http://shop.inoue-shoyu.jp/)

古語では、せうゆ。濃口しょうゆと薄口しょうゆがあるが、甘みがありコクが強いのが濃口、塩気が強くキリッとした味わいなのが薄口。一般的なレシピで「しょうゆ」といえば濃口だ。殺菌効果や魚の生臭さを抑える効果があるため、佃煮などにも用いられる。日本料理では「しょうゆ洗い」として魚や肉の下ごしらえにも。

【そ】味噌

三陸の大豆をゆっくり寝かせて造る天然醸造味噌。「おじまの味噌(8割麹)」1kg 540円(小島麹店 https://www.ojimanomiso.com/)

白味噌、合わせ味噌、赤味噌、麦味噌など、地域によっても使われる種類が異なる。塩分濃度や甘みなどがそれぞれ違うので、レシピ通りにせず少し調整するのがおすすめ。レシピに登場するのは、大体の場合は合わせ味噌。肉や魚のにおいを抑えたり、肉質を柔らかくする効果があり、味噌漬けなどの料理で活躍している。

ネオさしすせそ「大人って多分魔法(使い)」
【お】オイスターソース

中国広東省発祥とされる牡蠣を使った調味料。茹で野菜や炒め野菜にかけたり、焼きそばに和えたり、煮物やスープに使ったりと用途は幅広い。使えばたちまち広東風になる、中華料理の必須アイテムだ。

【と】豆板醤( トウバンジャン )

そら豆や唐辛子を使った中国の辛い味噌。四川料理でよく用いられ、麻婆豆腐や担々麺などピリリと刺激的な料理に活躍する。油で炒めるとコクがアップし香りが立つため、調理のはじめの方で炒めるのがおすすめ。

【な】ナンプラー

カタクチイワシを発酵・熟成させたタイの魚醤。日本でいうところのしょうゆのような立ち位置で、タイ料理には欠かせない調味料。一振りすれば独特の香りが立ち上り、一気にエスニック感が生まれる。

【つ】粒マスタード

マスタードシードを酢やはちみつに漬け込み、粒が残る程度に攪拌したもの。プチプチと弾ける食感は「食べる調味料」としても重宝され、ソーセージや蒸した豚などにつけるだけで主役級のおいしさに。

【て】甜麺醤(テンメンジャン)

中華料理に使われる甘い味噌。回鍋肉、麻婆豆腐に入れるほか、そのまま食べることもできるので、北京ダックのようにソースとして使うことも。茹でた野菜にディップしてもおいしい。日本の八丁味噌に似ている。

【た】タバスコ

スパイシーなケイジャン料理が食べられるアメリカ南部で生まれた辛味調味料で、約150年変わらない材料で作られている。パスタやピザにかけるのはもちろん、ミートボールなどに混ぜ込んでアレンジも簡単だ。

【ぶ】ブラックペッパー

完熟前のコショウの実を乾燥させたもの。爽やかな香りと強い辛味が特徴だ。牛肉、乳製品など味の濃い食材によく合い、淡白な食材にはアクセントとして使う。はちみつやバニラアイスの甘みを引き締めるのにも。

【ま】マヨネーズ

オイル、酢、たまごを乳化させて作ったもの。使われるオイルや酢の種類はさまざまで、最近ではたまごを使わない豆乳マヨネーズなども登場している。ソースとしてだけでなく、炒めたり、和えたりと調理にも便利だ。

【ほ】ホワイトペッパー

完熟したコショウの実から皮を取り除いたもの。香りはマイルドで、料理のまとめ役として使われる。日本でよく流通している「こしょう」とは、ホワイトペッパーとブラックペッパーをブレンドしたもの。

【う】ウスターソース

トマト、人参、玉ねぎなどの野菜や果実のピューレに、塩、砂糖、酢、スパイスを加えて出来上がる。さらりとした口当たりで、揚げ物をさっぱりとさせるほか、カレーや炒め物の隠し味として使いやすい。

料理初心者こそ、上等な調味料を使って!

先生愛用の「さしすせそ」。砂糖や塩は、パッケージから容器に移しておくと便利。ヨーグルトやチーズの空き箱も活用できる。味噌を何種類か使うなら、ホウロウ容器ひとつにまとめておくとブレンドも簡単。

道具の次にそろえなければいけないのが調味料。基本の「さしすせそ」は、和食だけでなくあらゆるジャンルの料理に欠かせません。特に初心者におすすめしたいのはよい調味料を使うこと。煮たり焼いたりといった調理テクニックと違い、しょうゆや砂糖のおいしさが自分のせいで変わることはないからです。「まだ下手だから安いもので」というのではなく、ビギナーこそ調味料の力に頼りましょう。

左から順に、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース、甜麺醤、豆板醤、ウスターソース、粒入りマスタード、マヨネーズ、ナンプラー、タバスコ。調理にも使うし、かけるだけで一気に異国感アップ。

では、「よい調味料」とは?答えは簡単。スーパーで高級品を選べばいいのです。調味料を変えれば、日々の食事がワンランクもツーランクも上がること間違いなし。ほかにも手元に置いておきたい調味料、“ネオさしすせそ”を提案します。「大人って多分魔法(使い)」と覚えてください(笑)。マヨネーズやウスターソースなどのソースのほかに、ブラックペッパーやタバスコなどパンチを利かせるものも。豆板醤、甜麺醤、ナンプラーがあればエスニックな料理も簡単に仕上がります。

Navigator…and recipe(アンド・レシピ)

山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。

(Hanako1198号掲載/photo : Wataru Kitao text : Kahoko Nishimura)

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