白ごはんのおいしい炊き方、基本のキ【炊飯器・土鍋・電子レンジ】

イエモネ / 2020年10月24日 12時0分

iemone.jp

日本の食卓のベースといえば、ほかほかの白いごはん。料理の基本のキでありながら、「炊飯器を使って、適当に計って洗って炊いてる」という人も多いのでは？そこで今回は、食のプロ集団「食のスタジオ」に、炊飯器や土鍋で白ごはんをおいしく炊く方法を教えてもらいました。電子レンジでの炊き方や、古米をツヤツヤに炊くコツも要チェックです。

ふっくらおいしく炊けたごはんは、おかずがいらないほどの満足感があります。炊き方をマスターして、おいしいごはんを炊いてみましょう。

米の量と水加減

shutterstock.com

せっかく炊いたごはんが、ボソボソしたり、ベチャッとしてたりすると残念ですよね。おいしく炊くための基本中の基本は、「米と水をきちんと計ること」です。

米専用カップは1カップ（1合）が180mlなので、通常の計量カップを使う場合は1合＝180mlとして計りましょう。水の量は米1に対して1.2が基本。つまり、

米１合を炊きたい→米は180ml、水は220ml米２合を炊きたい→米は360ml、水は430ml米3合を炊きたい→米は540ml、水は650ml

となります。

ただし、新米の場合、米が水分を多く含んでいるので、米1に対して水1～1.1程度に減らしてください。

基本の炊き方（炊飯器）

最も手軽なのは炊飯器で炊く方法ですが、ざっと洗って早炊き機能で炊くのと、丁寧に炊くのでは、格段に味の差が出ます。

【手順】

１：米を洗う

計量した米を大きめのボウルに入れ、水を一気に注ぎ、さっとかき混ぜてすぐに水を流して捨てる。これは米粒の表面についている「肌ぬか」落とすため。ぬかの臭いを吸わないように手早く行う。

©︎SYOKUNO STUDIO

２：米を研ぐ

水を流したら、シャカシャカとボウルの中をかき回すように10回ほど研ぐ。力強く研ぐと米が割れてしまうので、軽くリズミカルに。「研ぐ→水で流す」を３〜４回繰り返す。水が透明になるほど研ぐと米の風味が弱くなってしまうので、少し白濁していてOK。

©︎SYOKUNO STUDIO

３：水に浸す

ボウルにたっぷりの水を注いで、30分ほど浸す。これは米に水を吸わせて、ふっくらと仕上げるため。

©︎ SYOKUNO STUDIO

４：水加減をして炊く

米をザルに上げて水を切り、炊飯器の内釜に移し、平らな場所で目盛りに合わせて水を入れる。ふたをしてスイッチを入れて炊く。

©︎ SYOKUNO STUDIO

５：蒸らしてからほぐす

スイッチが保温に変わったら、そのままふたを開けずに10分ほど蒸らす。ふたを開けたら、水でぬらしたしゃもじで底からごはんを返すようにやさしく全体を混ぜ、空気を入れて、余分な水分を飛ばす。

©︎SYOKUNO STUDIO

無洗米の場合は

無洗米は「肌ぬか」がないので、上記の１〜２の工程を飛ばして３から。水が白濁しますが、ぬかではなく米のでんぷん質と気泡のせいなので、そのまま炊いて大丈夫です（気になるときは水を変えてもOK）。

水の量は、普通の白米に比べて少し多めに。米1合あたり、水を大さじ1～2杯分増やしましょう。

土鍋で炊く方法

「普通のお米でもおいしく炊ける！」と人気の土鍋炊きのごはん。米飯専用の土鍋もありますが、通常の家庭用の土鍋でもおこげのあるごはんが簡単に炊けます。

©︎ SYOKUNO STUDIO

【手順】

１：上記の「基本の炊き方」1～3の後、米1に対し水1.2の割合で計量して水を加える。鍋にふたをして強火にかける。

２：沸騰して、鍋のふちからふつふつと勢いよく湯気が出てきたら、火加減を弱火に落として15分ほど炊く。

３：ごはんの炊けた匂いがしてきたら、約5秒強火にしてから火を止め、ふたをしたまま10分ほど蒸らす。

4：ふたを開けて、鍋の縁側からぬらしたしゃもじを入れ、ごはんを底からふんわり返すようにしてほぐし、水分を飛ばす。

電子レンジで炊く方法

「一人暮らしで炊飯器も土鍋もない」という場合は、電子レンジで炊いてみましょう。炊く前に米をしっかり浸水させるのと、レンチン後にラップをしたまま蒸らすのがコツです。

©︎SYOKUNO STUDIO

【手順】（１合分）

１：米（180ml）は、上記の「基本の炊き方」の１〜２の後、ザルにあげて水気をきる。耐熱容器に移し、水（200ml）を加えて20～30分浸水させる。

２：ふんわりとラップをして、電子レンジ（600W）で12分加熱する。

３：扉を開けずに、そのまま10分蒸らす。

古米もおいしくツヤツヤに炊く知恵

古いお米を炊いたときに、味や匂いが気になることがありませんか？それは、古米は表面の風味が劣化しているから。手のひらでギュッギュッとしっかり研ぐようにしてみましょう。

炊くときは、米3合に対してサラダ油大さじ1を加えてみて。米の表面に油膜ができてツヤが出て、炊き上がったごはんの水分蒸発を防いでくれます。市販の米用胚芽油カプセルを利用してもOKです。または、米3合に対してはちみつを小さじ1と1/2加えて炊くと、ツヤと甘みが加わり、気になる匂いも減ります。はちみつがなければ、酒かみりんでお試しを。

西東社「組み合わせ自由自在　作りおきレンチンおかず353」より一部引用

監修：食のスタジオ（https://www.foodst.co.jp/index.html）
レシピ開発だけでなく、コーディネートや撮影、編集、コピーまで手がける食のプロ集団。健康・美容・介護食・離乳食などの専門レシピまであらゆるカテゴリーに対応。監修や編集を手がけた書籍は約100冊にも及ぶ。