銀座「アルマーニ / リストランテ」｜“サステナビリティ”と名付けられた全6皿の新メニューを堪能

昨年、フードロス食材を主役としたコースメニュー「ロスフードメニュー」を展開し大きな注目を集めた「アルマーニ／リストランテ」が、フードロスバンクと再度タッグを組み、新メニュー「サステナビリティ」をスタートした。

同メニューの価格は12,000円（税込・サ別）。「高農園のサラダ」「スモークハマチ」「スナップえんどうのリゾット」「鰆の炭火焼き クレソンソース」「とみつ金時」「いちご 酒粕」「カフェ プティフール」の全6皿構成だ。　

社会が抱える食の問題に向き合うメニュー作り

同レストランのエグゼクティブシェフ、カルミネ・アマランテは「ロスフードメニュー」をきっかけに、日本の農業や食材、地球環境に対してより深い関心を抱き、食材を扱う立場としての使命を再考した。そして、現在社会が抱えるあらゆる問題に焦点を当てた新メニュー「サステナビリティ」を作り上げた。

「サステナビリティ」のメニューは、日本米、地方、フードロス素材の3つの「サポート」をテーマに掲げている。

「⽇本⽶」のサポートで米のロスに向き合う

⽇本⼈にとってソウルフードともいえる「⽇本⽶」は、⽇本国内での需要低下により多くのロスが⽣まれている。

イタリアンレストランでリゾットを作る際は、空輸されたイタリア⽶を使うことが通例だが、今回は⽇本⽶を使⽤。空輸に頼らず、より短いフードマイレージで作り上げる⽇本⽶のリゾットは、環境問題の観点からも地球にやさしい一⽫だ。

「地⽅」のサポートのための食材選び

新メニューでは「北陸地方」に焦点を当て、コース内で使用されるメイン食材は全て北陸産のもので統一した。

1つの地域でこれほどまでに豊かな食材が入るのを知ってもらうことで、料理を通し、地方のパワーと豊かな可能性を表現している。

「フードロス⾷材」のサポートでロスゼロを目指す

見た目の問題で通常ルートでの出荷ができない食材を一部の料理に使用することで、フードロス食材のサポートを実現。また、新メニューのために調達された食材は、その全てを無駄にしない工夫がなされている。

豊かな北陸産の食材を堪能する、サステナブルなメニュー

新メニュー「サステナビリティ」は、サラダからカフェ、プティフールを含めた全6皿のコース。料金は、12,000円（税込・サ別）。ここでは一部を紹介しよう。

前菜は、福井県のプライドフィッシュでもあるハマチを使用した「スモークハマチ」。塩をふり、適度に水分を抜いたハマチをスモークしてうまみを閉じ込めた。