食べても平気!? 冷蔵庫に入れるとバナナが真っ黒になるわけ

ウェザーニュース / 2020年7月19日 5時0分

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カリウムやビタミンなどの栄養素を多く含むバナナは、熱中症の予防にも役立つ、夏にこそふさわしい果物です。冷やしてもおいしく食べられますが、冷蔵庫に入れて保存しておくうちに皮が真っ黒になってしまいます。

原因はなぜなのか、食べても大丈夫なのかなどについて、バナナを輸入販売しているスミフルジャパン(東京都渋谷区)に伺いました。

低温障害で「風邪をひく」が果肉に影響はない

「バナナの皮が黒くなるのは、低温障害のためです。硬さなどに好みはあると思いますが、皮が変色しても果肉がきれいであれば、おいしく食べることができます。

バナナは熱帯性植物ですから冷気に弱く、13℃以下の冷蔵庫に入れると皮の細胞が壊れてしまい、酵素の働きが活性化することでポリフェノール(抗酸化物質)が生成されて、皮が黒く変色するといわれています。私たちバナナに携わる者は、『バナナが風邪をひく』といっています。

また、バナナは植物ホルモンの一種であるエチレンガスを発生させることで熟成が進みますので、エチレンガスを放出するリンゴやメロンなどと一緒に保存すると、その影響でさらに熟成が進み、皮が黒くなることもあります」(スミフルジャパン)

直接冷気に当てないように保存

それでは、バナナは冷蔵庫に入れないほうがいいのでしょうか。

「皮が黒ずんでも果肉に影響はありませんし、夏場の冷えたバナナはおいしく食べられますので、冷蔵庫に入れることは必ずしも悪いことではありません。

ただし、房のまま保存することは避けてください。ご面倒ですが、1本ずつに切り分けてから新聞紙などで包んでから保存するのがオススメです。若干ですが、冷蔵庫の冷気を直接当てないことが、低温障害や黒ずみ予防にもつながります。また、それぞれをラップやビニール袋、アルミホイルなどで包むと、ほかの果物が出すエチレンガスの影響を受けにくくなるので、効果的なようです。

また、冷蔵庫で保存していいのは熟したバナナか、お好みの熟度のバナナのみです。まだ青い状態のバナナを冷蔵庫に入れると成熟が進まず、いつまでたっても食べごろになりません。シュガースポット(皮に生じる茶色の斑点)が出たら食べごろですので、冷蔵庫への保存はそのタイミングで、野菜室がいいでしょう。保存環境にもよりますが、常温保存よりも長く保存が効き、おいしく頂けます」(スミフルジャパン)

13.5℃の「鮮度キープ輸送」

バナナは原産地から日本まで、どうやって運ばれてくるのでしょうか。

「スミフルジャパンが輸入販売する高品質のバナナは、フィリピンのグループ管理農園で収穫され、選果場で箱詰め後から適温管理し、現地の専用港からバナナ専用船での『鮮度キープ輸送』により、およそ5日間かけて日本の港に運ばれます。船倉内の温度はバナナの熟成が進まないよう、13.5℃に設定されています。

その後、日本国内の『加工室』で追熟し、店着に合わせた熟度カラーで物流センターを経て、店頭へと出荷しています。そのため、熟成が早く進みがちな夏場でも、食べごろのバナナが店頭に陳列されるのです」(スミフルジャパン)

暑さが増してくる時季、冷えたバナナをそのまま丸かじりしたり、ジュースやスムージーにしたり、冷凍バナナやアイスにしたり。夏のバナナの味わい方はさまざまあります。栄養価が高く手軽に味わえるバナナで、この夏を乗り切りましょう。

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