日本人初の2ツ星シェフが挑む ピュアな美食の頂 「ブラン」 待望の新たなるステージでの一皿

　美食の街パリを支えるのは、ビストロからガストロノミーレストランまで様々な舞台で創造に心を砕く料理人たち。持続可能な食の未来を考え、素材と対峙する。

　ゲストの顔がほころび会話も弾むような、美食の食卓へと出かけよう。パリで注目のシェフ＆レストランを6回に渡りご紹介。

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待望の新たなるステージで創造される渾身の一皿

◆Blanc（ブラン）

エントランスから、客席に抜ける場所にはバーカウンターが。レアなスピリッツも味わえる。その向こうに広がるのは、隈研吾氏が手がけた芸術的な空間。ディナーコース 260ユーロ～。

　新しいステージに立ち、「自分が好きだと思うものしか創りません」と断言する佐藤伸一シェフ。パリ2区の歴史的なパッサージュで「パッサージュ53」を開き、2011年にミシュラン2ツ星を獲得。

　それを8年間守り続けた2019年初春、新たな挑戦のためのステップとして、突如閉店を決定するも、その後コロナ禍という困難に直面。結果、パリでは約5年の空白を生むこととなった。

スペインのガリス牛を焼き、スペイン産セシーナ（熟成生ハム）を巻きつける。オリーブオイルで焼いて出る肉汁だけで勝負する、潔い一皿。

　そのシェフが2023年10月「ブラン」の開店に漕ぎ着けた。新たなステージは、約30年間ミシュラン2ツ星を守ったアンリ・フォジュロン氏の伝説的名店のあった場所。

　80歳になるフォジュロン氏にも祝福され、唯一無二の美食空間となることは確かだろう。隈研吾氏による現代美術の舞台のような内装も印象的だ。

真っ白いキッチンの一角に設けられたシェフズテーブル。

　素材の特徴を突き詰める佐藤シェフの姿勢は、「パッサージュ53」時代以上に研ぎ澄まされている。「ブラン」とはフランス語で「白」。白いキャンバスに描かれる料理は、画竜点睛をついた渾身の作品だ。

キャビアを敷き詰め、生牡蠣、濃縮ミルク、シングルモルトウィスキーによるアイスクリームをのせた。

　たとえばキャビアの一皿。上にのせたアイスクリームは、牛乳を凍らせてから水分を除いた濃縮ミルクに牡蠣を合わせ、さらに10年もののシングルモルトウィスキー「ラフロイグ」を加えて作る。

　ラフロイグはスコットランド・アイラ島の蒸溜所。磯の香りが重なり合い、三位一体の味覚が生まれる。

フォアグラのテリーヌ。ジャック・ボワイエのコニャックとオレンジのピールでマリネして作った。オレンジ果汁・台湾産ジャスミンティーのソースと泡で、繊細な口当たり。

　調理には、減圧蒸留機や遠心分離機なども取り入れ、目指す味わいに近づけていく。際限のない探求心で佐藤シェフは、確実に美食の極みへと向かっていく。

ティラミス風モンブランと、コロンビアチョコレート2種の水で作られたガナッシュ。

Shinichi SATO（佐藤伸一）

1977年生まれ、2000年に渡仏。「アストランス」でスーシェフを務めた後、「ムガリッツ」へ。2009年「パッサージュ53」をオープンし、2011年版ミシュランで日本人初の2ツ星を獲得するも2019年に閉店。2023年10月「ブラン」を開く。

Blanc（ブラン）

所在地　 52 rue de Longchamp 75116 Paris
電話番号　01 70 60 12 00
営業時間　12:00～13:00 入店、19:30～20:15 入店
定休日　日・月曜、火～木曜のランチ
https://blanc-paris.com/
※予約はウェブサイトからのみ

文＝伊藤 文
撮影＝小野祐次
編集＝矢野詔次郎