選びたくなる伝統の“おいしいもの”6選。いつも使う調味料や食材も、古き良き日本の味を。

毎日、当たり前に使っている調味料や食材も、なんでもいいと思って選んでいませんか？製法や想いを知れば、選び方も変わる。古き良き日本の味に触れる、おいしいものたち。

1.〈寺田本家〉受け継がれた発酵文化の奥深さを知る。

「うふふのモト」を使った発酵アレンジレシピも好評。練りゴマ、しょうゆ、酢、しょうが汁などを合わせれば、麺や温野菜につけて食べたいゴマだれに。「うふふのモト」160g 302円（寺田本家 0478-72-2221）

昔ながらの蔵にすみ着く菌の力を大事にし、酒造りに取り組むこちら。自然酒造りに励むなかで生まれた「うふふのモト」は、酒蔵の麹菌と乳酸菌を活用。麹の力と乳酸菌が低温発酵することで米の甘みとさわやかな酸味が。全国の酒店ほかオンラインからも購入可。

2.〈戸塚醸造店〉無添加、無農薬で受け継ぐ伝統製法の味を楽しむ。

かめの中で1年以上かけて発酵熟成させる伝統製法「静置発酵」がおいしさの秘訣。お酢造りから梱包作業まで、戸塚さんご夫妻が全て手作業でこなす。「心の酢」500ml 821円（戸塚醸造店 0554-56-7431）

有機栽培米と富士山の伏流水、そしてお酢造りに不可欠な麹菌・酵母・酢酸菌の働きで生まれた純米酢。静置発酵・長期熟成させることで芳醇な味わいが醸し出される。花粉などのアレルギー症状改善にも効果のある酢酸菌は、通常の酢では濾過されて含まないため、こちらはあえて無濾過に。

3.〈マニエ〉不ぞろいだっておいしい。新しい食べ方を発見する。

ピリッと辛い「薬膳辣油」は麺の上にのせたり鍋の薬味に。「薬膳辣油」135g 1,080円

炒り黒豆の香ばしさに、あおさのりを合わせた「茶漬け 煎茶」はご飯の上にのせればお茶漬けとして楽しめる。「茶漬け 煎茶」160g 918円

兵庫県丹波篠山で無農薬栽培された規格外の黒豆などを、工夫を凝らした楽しい食に変えていくプロジェクト「マニエ・チーボ」から誕生。調味料の種類によって黒豆を煮る・炒る・潰すなど工夫することで豆本来の食感と風味を味わえる。

4.〈ほどほど屋エイト〉こだわりの製法で生まれた「和」を知る。

和がらしは80℃のお湯を少量ずつ加えて混ぜ、好みの硬さになるまで練り上げたら5分ほど置く。そうすることで辛味成分が落ち着き、より上品な味に。右から、「和がらし（粉）」15g、「練り和がらし」30g 各860円

現在国内ではほぼ生産されていない和がらしを、栽培から手がける。材料の黄がらし菜は自家農園で約9カ月かけて栽培・収穫し、石臼挽きで粉末状に。練り和がらしは京都府宮津〈飯尾醸造〉の醸造酢と琴引の天然塩を合わせて相まったおいしさ。

5.〈藤原みそこうじ店〉丁寧につくられた味に自然のありがたさを感じる。

「恵み 麦みそ」で使用されている麹は自家栽培。無添加・非加熱により味噌本来の微生物が生きているため、賞味期限も通常のものより短めなのが特徴。「恵み 麦みそ」500g 1,080円（藤原みそこうじ店 0858-71-0485）

店主の藤原啓司さんは味噌造りに最適な環境を求め、鳥取県八頭郡若桜町に移住。空気の綺麗なこの地域で自家採取した天然の麹菌や、農薬不使用の地元産の大麦、県在来種のもち大豆で造られた「恵み 麦みそ」は麦の甘みを活かすため、約半年という短期熟成で仕込まれる。

6.〈中田食品〉先人たちの知恵が詰まった保存食をアレンジする。

「梅damono」は完熟南高梅を使用。皮が薄くふっくらしたとろける食感が楽しめる。いちご、みかん、ももの3種類があり、個包装なので手土産にも。「梅damono」30粒入り 2,808円（中田食品 0120-12-2486）

古くから保存食として愛好されてきた梅干しの魅力を更に幅広い世代に届けるため、長年、梅の製造加工を行ってきたこちらでは塩味控えめの梅干しにフルーツの果汁を加えることでフルーツのような味わいを表現。ご飯のお供という従来のイメージを覆す新感覚の梅干し。

（Hanako1197号掲載／text : Ami Hanashima edit : Kana Umehara）