味噌の｢米･豆･赤･白｣の違い､正確に言えますか？ 日本人も意外に知らないと"超基本"を全解説！

意外に知らない「味噌の違い」について語ります（写真：jazzman／PIXTA）

70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。

『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。

いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「意外に知らない『味噌の違い』」について語る。

＊味噌シリーズの2回目：平気で｢安い味噌｣買う人が知らない超残念な真実

＊味噌シリーズの3回目：平気で｢だし入り味噌｣使う人の超深刻すぎる盲点

「味噌汁」はなぜ食卓から消えつつあるのか

みなさんは味噌汁が好きですか？　私は大の味噌汁派です。自宅での食事は3食必ず和食ですが、ほぼ毎食、手作りの味噌汁は欠かせません。

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ところが、この味噌汁が家庭の食卓から消えつつあるようなのです。

「塩分が多い」「作るのが面倒」「インスタントスープを使うから味噌汁は要らない」などというのが理由のようです。

「子どもが味噌汁を飲まない」というのも全国の食育セミナーで実によく聞く話です。

大の味噌汁派の私としては、みなさんに「味噌汁の良さを見直してほしい」という強い思いがあります。

味噌汁の決め手は当然ですが「味噌」です。

今回から5回にわたって、「基本調味料の要」で「料理の味」を大きく左右する「味噌」について掘り上げたいと思います。

味噌を知れば味噌の選び方、美味しい食べ方がわかり、食卓における味噌汁の登場回数もきっと増えるはずです。

スーパーに行くといろんな味噌が並んでいます。

「味噌の種類」は3つだけ！ どれか言えますか？

でも、実は「（麹を育てる）原料」で分けると、味噌の種類は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3つです。さらにこれらの原料を合わせた「合わせ味噌」もあります。

① 米味噌

蒸した米で麹を育て、この麹に塩を加え（塩切りといいます）、煮たり蒸したりしてつぶした大豆と混合して作ります。

国内で生産される味噌のおよそ80％が「米味噌」です。