特集2017年11月21日更新

「くら寿司」を運営するくらコーポレーションの17年10月期第2四半期連結決算によると、売上高は前年同期比8.8%増の601億3900万円、純利益は同8.1%増の25億円となった。通期でも売上高は前年同期比4.7%増の1190億500万円、純利益は同2.2%増の45億2800万円を見込み、順調な成長路線を描く。

●29年10月期第3四半期
　売上高：910億7600万円、純利益：33億4300万円
●28年10月期第3四半期
　売上高：840億1500万円、純利益：31億9700万円

前期（同期間）と比べ、売上高は8.4%、純利益は4.6%の増収増益となっている。

くらコーポレーションは３月３日、2016年11月～17年１月期の連結決算は売上高が前年比7.3％増の301億円、本業のもうけを示す営業利益が23.1％減の14億円（前年は18億円）と発表しました。営業利益が大幅に減少しました。

同社は営業利益が減少した理由として、新規出店の増加、改装店舗の増加、新商品の販売促進費の増加、施設の建設といった一次的な費用が増加したことを挙げています。
一方、2017年３月４日付日本経済新聞は「最低賃金の引き上げに伴って１億8,000万円の負担が生じ、パート従業員の厚生年金保険への加入義務化も１億2,000万円のコスト増要因となった」と報じ、人件費の増加が主な要因と指摘しています。

シャリ野菜は、シャリの代わりに「大根の酢漬け」を使ったまったく新しいお寿司。5ミリほどの厚さにカットされた大根を、お酢ベースに砂糖、塩、醤油、ゆず胡椒を加えた特製合わせ酢で味つけしたものです。

2017年の夏の驚きは、回転ずしチェーンの「くら寿司」が「低糖質にぎり」を販売し始めたことですね。酢飯の代わりに酢大根を使った握り寿司（？）です。「そこまでして寿司が食べたいの？」って思ったのですが、食べた人たちのSNSでの発言は軒並み高評価でした。

ツイッターユーザーは「こういうのいつかできるだろうと思ってたけどついに来たな」「食の選択肢が増えるのはいいね」「まあシャリ残されるよりは」「なら無理に寿司食わなくていいんじゃねーーーーの!?」など、賛否両論。

「シャリが大根では寿司の味がするのか？」「なんか違う」などと否定的な向きもあった。
一方、挑戦的な試みに理解を示す声も上がっており、「糖尿病や血糖値高めの人にとってはいいと思う」「面白い！とか何だろう？って思わせる」などと書き込まれている。

――「糖質オフシリーズ」の反響や売上はいかがですか？

「おかげさまで大反響です。私たちが想定する２倍ほど売れています。いつもは夏休みが終わるとお店の売り上げは少し落ち着くのですが、９月に入ってからむしろ勢いを増しています。ありがたいお話です」

――実際にお客さまからはどのような声が届きましたか？

「肥満を気にする方を含め、大変多くの感想をいただきました。驚いたのは『作ってくれてありがとう』といった声です。糖尿病を家族に持つ方から『これまで外食を避けていましたが、これでみんなで食事ができる』と。我々もこのシリーズを始めてみて、そうした方々が多くいらっしゃることを知りました」

回転すしチェーン「無添くら寿司」を運営するくらコーポレーションは、11月3日に新シリーズ「竹姫寿司」計5種類を発売する。メインターゲットは女性で、「いろいろな種類を味わいたい」というニーズと、思わず写真に撮りたくなる「インスタ映え」をアピールする。

発表を受け、ネット上では「普通においしそう」「インスタ映え市場は開拓せねばな」といった好意的な声、理解を示す声もある一方で、
「そもそもインスタグラマーくら寿司いくんかな？」
「写真だけ撮って回転レーンに戻す、みたいな話にならなきゃいいけど」
「全然映えてない カリフォルニアロール撮った方がマシ」
と、批判・懸念の声もある。

はま寿司を展開するゼンショーホールディングスの2017年3月期の売上高は前年比3.5％増の5,440億円、営業利益は55％増の187億円でした。純利益は109.7％増の84億円で過去最高となりました。
はま寿司を主力とするファストフードカテゴリーの売上高は前年同期から38億円増加しましたが、増収の主要因としてはま寿司の新規出店が寄与したとゼンショーは発表しています。

ゼンショーHDでは、回転寿司店「はま寿司」が第2の収益源になりそうだ。平日は一皿税別90円という安さで提供し、人気を博している。サイドメニューも好評で、たとえば「旨だし鶏塩ラーメン」は一昨年に100万食以上、昨年は160万食以上を約2カ月間で売り上げる大ヒット商品となった。

はま寿司の17年3月期決算の売上高は前年比8％増の1090億円、経常利益は同6.1％増の45億円となっている。着実に成長している状況だ。第2の収益源としては、はなまると比較して規模が大きいので、吉野家HDを一歩リードしている状況だ。

はま寿司には期間限定の「フェアメニュー」と呼ばれる商品がある。今だと四国・九州の活〆ぶりとろ、北海道・三陸産のさんま、広島産のカキフライ、希少なネタであるのどぐろなどが1皿一貫100円～150円で提供されている。これらのメニューが実にうまい。1皿二貫100円の皿よりも割高だが、店に行くたびにその味にうなり、感動する。

ゼンショーHDはすき家以外にも、「ココス」「ジョリーパスタ」などのファミリーレストラン、回転ずし「はま寿司」など多くの飲食チェーンを運営している。「さまざまなコスト増はすき家だけにとどまらない。値上げをする方向で、各業態の責任者と商品部が検討している。早いところでは年内もある。入客数や競合他社の動向も勘案して決めたい」（丹羽本部長）。

かっぱ寿司は、6月13日(火)から7月14日(金)の平日14時から17時に、「食べ放題」を20店舗を対象に実施する。
価格を気にせずテーブルいっぱいにお寿司を並べられる同キャンペーン。定番のお寿司をはじめ、 サイドメニューやデザートなど80種以上の商品を対象とした、ドリンクバー付の70分間の食べ放題となる。

案内表示にカウンター待ち人数68（待ち時間680分）、テーブル待ち人数75（待ち時間750分）とあるのを見た『Twitter』ユーザーからは、「営業時間オーバーしてないか？」といった心配の声が続出。「こんなに人が来るとは想定してなかったんじゃないか」といったツイートも見られました。

開催当初より、予想を上回る大反響をいただき、初日はオペレーションも追いつかずお客様にもご迷惑をおかけいたしましたが、2日目以降は社内でも改善点を洗い出し、徐々にお並びいただくお客様にもスムーズにご利用いただけるようになりました。
期間中のご利用人数としては、初日が3,999人、最も多い日では一日で5,415人、この１ヶ月ではなんと総勢115,765人のお客様にご利用いただき、時間帯比較で通常営業時の3～4倍程度のお客さまにご来店いただきました。

過去3回、店舗を限定して開催されたかっぱ寿司の「食べ放題」が、いよいよ全店舗で展開。11月1日（木）～22日（水）平日14時～17時に、定番のお寿司やサイドメニューを含む約80種類のメニューが食べ放題で楽しめます。

「不可能と言われた全店舗での食べ放題だが、これまで実施した店舗で好評をいただいた。『近くの店でもやってほしい』『また行きたい』というお客さまからの要望に応え、全店で実施する」（大野健一社長）

かっぱ寿司を運営するカッパ・クリエイトの業績は悪化しています。2017年3月期の売上高は前年比1.1％減の794億円、本業の儲けを示す営業損益は5億円の赤字（前年同期は25億円の黒字）、最終的な儲けを示す純損益は58億円の赤字（前年同期は52億円の黒字）です。
かっぱ寿司の売上高は低下傾向を示しています。近年は最終赤字に陥ることがしばしばあります。業績悪化が著しい状況です。今回実施した食べ放題のサービスは業績悪化からの起死回生を狙った施策という面もありそうです。

かっぱ寿司の「かっぱ」が絶滅した――。
かっぱ寿司といえば、頭に皿を乗せた全身緑色の「かっぱ」がトレードマークだった。その「かっぱ」が消費者に「安っぽい」という印象を与えていると考え、昨年の10月から「かっぱ」のロゴを外し、皿を数枚重ねた図柄のロゴに差し替えた。そして6月2日、運営会社のカッパ・クリエイトは「かっぱ寿司」の全国330店の看板を新しいロゴに刷新したと発表した。

業績の足を引っ張る要因ともなったのがブランド戦略の見直しだ。かっぱ寿司といえば、文字通り河童をイメージキャラクターにした看板を掲げてきたが、そのブランドロゴを刷新。

スタイリッシュになったブランドイメージは、消費者からの認知向上や客単価アップに一時的な効果をもたらしたが、広告宣伝費と販売促進費などの投資を回収するまでには至らず、結果的には利益を圧迫してしまう形となった。

かっぱ寿司を運営するカッパクリエイトの広報によると「お客様が値段を気にすることなく、テーブルいっぱいにお寿司を並べるキャンペーンとして企画しました。また、今後リブランディングしたかっぱ寿司の新たな柱とするべく、20店舗を選定しトライアルを開始しました」という今回の食べ放題。

味には自信があるが、それを知ってもらう機会がない。そのことが今ではかっぱ寿司の経営課題となっている。そこでより多くの人に味を知ってもらおうと誕生したのが"食べ放題"なのだ。
「コロワイドグループに入り。ネタの品質向上に取り組んだ。リブランディングを行ったのも、味の向上を知ってもらう機会にしたかった。今回の食べ放題ももっと知ってもらいたいというのが大きな動機になる」(澄川専務)

食べ放題企画は、この新生かっぱ寿司を多くの人に体感してもらうための絶好の機会といえるだろう。食べ放題企画の初回から店舗を限定することで話題づくりの面まで狙ったのかまではわからないが、現時点ではすでに多くの人に認知されている。狙い通りに「食べホー」はいい形でのスタートが切れそうだ。

大野健一社長は「食べ放題をきっかけに、またかっぱ寿司に行ってみたい、というお客が増えた。認知度も上がった。かっぱ寿司っておいしくなったよね、という声をいただく機会が非常に増えている」と話す。澄川専務も「今までいなかった客層、高校生の姿も多く見えた。おいしいという声も多く大変励みになっている」とする。

「原価率は高いが、これまでのトライアルでは収益は出ている。また、（平日の午後という）アイドルタイムを活用できるというメリットもある。ただ、食べ放題によって利益を積み上げるという考えではなく、『新しいかっぱ寿司』を知ってもらうきっかけや、認知度やブランドイメージの向上を目指したいと考えている」（澄川浩太専務）

一貫オーダーは11月下旬より首都圏10店舗でトライアルを開始。女性や年配の消費者を中心に「二貫ずつだとすぐにお腹いっぱいになってしまう」「いろいろな種類のネタを食べたい」といった声があることを受けて実施が決定したそうです。

平日に来店するユーザー向けのメニューも展開する。ランチセット、丼ぶりメニュー、デザート、女性向けのメニューなど、平日ならではのサービスや商品を開発し、18年初頭をめどに販売を目指す。

かっぱ寿司の業績が持ち直しています。
運営するカッパ・クリエイトは10月31日、2017年4～9月期の連結決算は、売上高が前年同期比0.6％増の401億円、本業の儲けを示す営業利益が2倍の2億9,200万円だったと発表しました。厳しい経営状況が続いていましたが、なんとか踏みとどまっています。

食べ放題は予想を上回る反響があったといいます。時間帯比較で通常営業時の3～4倍程度の来客があり、延べ利用者数は11万人を超えました。各店で行列ができるなど大きな反響がありました。そのことが話題となり、食べ放題キャンペーン以外での集客にもつながったとみられます。

7月からは新たなCMを放映し、話題を集めました。女優の吹石一恵さんが扮する女漁師が、かっぱ寿司社員（岡山天音さん）と共に成長していく姿を描いたシリーズもののCMです。視聴者に「変わったかっぱ寿司」を感じてもらいたいといいます。

どれも、かっぱ寿司が変わっていくことを訴求することに重点を置いたものとなっています。このCMも集客に貢献したと考えられます。

店員さんがめっちゃ忙しそうなのです。店内は混んでいるというほどではないにも関わらず、店員さんは食べ放題システムに慣れていないのか、食べ放題のルールの書いた紙を片手に、バタバタしていました。
15時の予約だったものの、結局食べ放題が始まったのは15時25分（60分間の食べ放題はここからカウント）。予約時間からスタートできないこともある様子です。食べ放題を利用する場合は、時間に余裕をもったほうがいいかもしれません！

食べ放題でしか食べられない限定メニューもいくつか存在します。中でもオススメなのが、ぶるんぶるんの杏仁豆腐。
この弾力の強いブルンブルンな杏仁豆腐と、シャリシャリのフローズンマンゴーの組み合わせが意外と美味しい。後味もサッパリしているので、お寿司が飽きたタイミングに丁度いいです★

かっぱ寿司の食べ放題では、1貫残すと30円の罰金があります。
たくさん食べたい気持ちがはやるあまり、注文しすぎてしまった……なんてことにならないよう、お気をつけくださいまし！

“原価率”が重大要素。対象メニューの中から、いかに原価の高いネタをチョイスするか、同時に、原価の安いネタをチョイスしないかにかかっている。

まずは、原価率の高いネタから。最終ページの表にある通り、筆頭は「ウニ」の８０％、次いで「マグロ」の７５％だ。

そして、「穴子」や「いくら」の原価率も、約６０～６５％と非常に高い。

他にも「赤貝」「ツブ貝」をはじめとした貝類、旬の期間の短い白身魚などは、原価が高いという。加えて、人気の「サーモン」も、原価率５０％を切ることはまずないという。