“4強”から“スシロー1強”へ？　回転寿司業界の動向

2019年4月2日に更新されたスシローグローバルHDの2019年3月既存店売上高は、対前年同月比で103.5%のプラス成長でした。
内訳は客数が101.9%、客単価が101.5%。また、全店売上高も108.4%であり、既存店・全店ともにプラス成長となっています。

既存店売上高の今期3月までの上期は、全ての月でプラス成長を果たしました。また客数、客単価ともに毎月プラスで推移しています。ただし既存店売上高の成長は、10月（110.7%）をピークに、徐々にプラス幅が縮小している状況です。
また全店も既存店同様、上期は全ての月でプラス成長となっています。

スシローはすしの販売を強化したほか、話題性のあるサイドメニューを投入したことが奏功した。サイドメニューの中ではスイーツが好評だったという。17年11月にスイーツ開発プロジェクト「スシローカフェ部」を発足し、スイーツメニューの強化を図った。それが実を結び、女子高生など従来取り込めていなかった客層を取り込めるようになったという。

スシローは17年11月から、全国各地で水揚げされた魚を羽田空港経由でその日のうちに届ける飲食店向けオンラインマーケット「羽田市場」を活用して鮮度の高いネタの提供を始めた。これは本筋であるすしのおいしさをアピールすることにつながっている。

ある回転ずしチェーンの幹部は「ここ数年のスシローの攻勢はものすごい。一気に差をつけられた印象だ」と吐露する。事実、スシローの3～4年前のフェアの回数は月1.5回程度だったが、現在は月2回へと増やしたことで、客数増加の一因になっている。

具体的な施策として、スシローでは特にレジ周辺の混雑緩和のために一部店舗でセルフレジを導入し始めています。ピーク時はお会計待ちのお客様、来店のご案内待ちのお客様、そしてお持ち帰り用のお寿司を待っているお客様がレジ前の空間に集中するため、大変混雑します。セルフレジを導入することでこのレジ渋滞をなくし、ご来店いただいたお客様に最後までご満足いただけるように取り組んでいます。決済においても、QRコード決済への対応を進めているところです。

あきんどスシローは3月27日、回転寿司店の「SUSHIRO大森駅前店」と「同荻窪店」にスマートフォン決済サービス「LINE Pay」をセルフレジに先行導入し、4月9日には約200店舗で対応できるよう拡充すると発表した。

今後は、「LINE Pay」の導入をスシロー全店へ拡大していく予定となっており、店舗の導入状況はホームページで公開される予定。
4月9日からは、「LINE Pay」に対応した店舗で使える200円クーポンを先着50万名に配布するキャンペーンを実施する。

スシローグローバルホールディングスは2019年2月5、6日の2日間、ほぼ全店にあたる約500店で一斉休業を実施しました。従業員からの要望もあり、働きやすい環境づくりにつなげるため、利用客への影響も考慮したうえで、この時期に一斉休業の形を採った格好です。

既存店客単価の伸びは2.3％増と微増なのに対し、既存店客数が5.1％増ということで売り上げ高成長を支えています。客数の増加が売り上げ成長の主要因だということは、店舗の側から見れば忙しくて忙しくてたまらない状況ということになります。
ここが、スシローが一斉休業に踏み切ったポイントです。業績的には絶好調なので休みを入れる余裕がある。その一方で、店舗は労働量が増加傾向にあるため休みを入れないと現場の疲弊感が強い。こんな状況です。

『平成最後の大放出！6日間の全力決戦』の第一陣は4月10日（水）～15日（月）まで開催し、平成を代表する“大切り”“てんこもり”ネタの『大切りまぐろ』、『えび3貫盛り（ボイル・生・甘えび）』、『いくらてんこ盛り』などスシローの大人気商品を、さらにパワーアップさせてご提供いたします。
第二陣は4月16日（火）～21日（日）まで開催し、『ダブル生サーモン』、『特大ジャンボ赤えび』、『鮪とろ たたき身てんこ盛り』など第一陣の勢いそのままに、価格の限界に挑戦した商品を取り揃えました。

「とろっとプリンどら焼き」は、どら焼きの皮でスシローの人気デザート「とろっとプリン」といちごを挟んだスイーツです。かぶりつきたくなるのを我慢してスプーンでいただくのがオツとのことです。
「抹茶すぎるパフェ」は京都の老舗宇治抹茶問屋「宇治　丸久小山園」の抹茶を使用したぜいたくなデザートです。濃さの違う2種の抹茶アイス、京都嵯峨野の有名わらびもち店「峯嵐堂」の抹茶わらび餅、抹茶ムースが入っており、4種類の抹茶が食べ比べできます。

スシロー各店では2019年3月20日から、「ピスタチオのルビーパフェ」が期間限定で販売されています。
「ピスタチオのルビーパフェ」は、鮮やかなグリーンが特徴の食材「ピスタチオ」をふんだんに使用した贅沢なパフェ。スシロー初のオリジナルピスタチオアイスは、ピスタチオをロースト加工することで生まれるしっかりとしたコクと、優しい甘さが特徴で、甘酸っぱいベリーアイスとの相性も抜群だそう。

同日より、初の全国販売となるスシローオリジナル「大阪ミックスジュース」も登場した。バナナ、もも、りんご、みかんを使用しており、果肉感をしっかりと残した濃厚な口当たりが特徴の同商品。喫茶店のミックスジュースをイメージした、どこか懐かしい味わいに仕上がっている。食後の一杯にもオススメ。

回転ずしチェーン「無添くら寿司」を運営するくらコーポレーションの業績がさえない。3月15日に発表した2月の既存店売上高は、前年同月比6.2％減の大幅減収だった。客数は6.1％減、客単価は0.1％減。不適切動画問題が大きく影響したとみられる。

2019年10月期のこれまで既存店売上高はどう推移してきたのでしょうか。
今期は4カ月が経過しましたが、既存店売上高は全ての月で対前年同月比マイナスです。11~12月は98〜99%を維持していたものの、1〜2月は93%台にまで落ち込みました。

2018年10月期決算は売上高1324億円（前期比7.9％増）、本業の儲けを示す営業利益は68億円（同8.4％増）といずれも過去最高を記録。国内の既存店売上高が前期並みを保ったほか、海外店舗が好調に推移した。

くら寿司が不調なのは、競合に顧客を奪われているためだ。なぜそんなことが起きているのか。最大の理由は、サイドメニューの競争力の低下だ。
くら寿司は12年のラーメン発売を皮切りに、サイドメニューの強化を図った。13年に天丼とうな丼、14年には豚丼、15年にはカレーライス、16年にはカレーうどんと牛丼を売り出している。最近では、3月からハンバーガーの販売を始めた。
くら寿司は、回転ずしチェーン業界における、サイドメニューのパイオニアといっていいだろう。当初は物珍しさから、サイドメニューで集客を実現できていた。だが、次第に競合も同様の施策を打ち出してきた。

くら寿司以外の大手回転ずしチェーンは特色のある打ち出しを継続して実施できていた。一方、くら寿司の打ち出しを見てみたが、この1年ほどは特筆できるものを見つけることができなかった。スシローとはま寿司、かっぱ寿司と比べてインパクトに欠けていた感が否めない。
こうして、スシローとはま寿司、かっぱ寿司の競争力が高まったことで、くら寿司は相対的に競争力を失ってしまった。それが一因で客離れが起きたと考えられる。

そして重要なのは、くら寿司では本筋であるすしの競争力も低下していることだ。

もちろん、くら寿司もすしの品質の強化を図ってはいる。だが、サイドメニューの話題が先行してしまい、すしの品質を十分に伝えきれていなかったように思える。

2月5日、回転寿司チェーン店のくら寿司の守口店のアルバイト店員がゴミ箱に廃棄された魚の切り身を、ゴミ箱から拾ってまな板に載せなおした動画が投稿された。調査の結果、実際に廃棄された切り身が顧客に提供された事実はなかったようだが、衛生面で特に配慮が必要な生魚を扱う店舗としては致命的とも言えるイメージダウンだ。

8日にくら寿司を運営する「くらコーポーレーション」は動画投稿に関わったアルバイト店員2人に対して法的措置を取る準備を始めたとのニュースリリースを発表した。
くらコーポレーションは法的措置を検討するに至った理由について「上場企業としての責任を果たす」「約3万3000人の従業員の信頼回復」といった理由に加え、「多発する飲食店での不適切行動とその様子を撮影した SNS の投稿に対し、 当社が一石を投じ、全国で起こる同様の事件の再発防止につなげ、 抑止力とする為」としている。

「無添くら寿司」が、またもや“意外すぎる商品”を世に出した――。
3月1日、くら寿司は回転ずし業界で初めてとなるハンバーガーを発売する。今回売り出すのは2種類のハンバーガー。「KURA BURGER フィッシュ」は国産天然魚を100％使用した魚肉の自家製パテに、テリヤキソースやマヨネーズで味付けをし、タマネギの天ぷらやサンチュをバンズでサンドした。もう1つの「KURA BURGER ミート」は独自ブレンドで仕上げたパテを使用し、シンプルなケチャップベースのソースやマヨネーズなどをバンズで挟んだ商品。価格はいずれも250円（税抜き）という設定だ。

これまで、回転寿司でハンバーガーを取り扱ってきたお店といえば、スシロー。鯖とシャリ（！）を挟んだ「鯖バーガー」に、ハワイアンな「スパイシーカジキかつバーガー」などを発売して度肝を抜いていましたが……。
くら寿司調べによると、大手回転寿司でハンバーガーが “レギュラーメニュー” として販売されるのは、今回が初とのこと。

和の要素もしっかり盛り込まれており、バンズには米粉と黒酢（！）を使用した「シャリバンズ」を使っていたり、トッピングにフライドオニオンならぬ「玉ねぎの天ぷら」を使っていたりと、くら寿司ならではなこだわりも見てとれるんです。

フィッシュハンバーグ状のパテに「大きな秘密」がある。
実はこのパテは、寿司ネタになる魚のうち「ネタに使えない中落ちや切れ端」など余った部分で作られたもの。これまで、そうしたものは一部が店内で加工されて提供されていたものの、多くが捨てられていたという。くら寿司はハンバーガーを販売することで大きな社会問題となっている「食品ロス」の解消に取り組もうとしているのだ。

「くら寿司」の広報担当者・辻明宏さんは、「ハンバーガーを開発したことで、魚の骨まで使うことができるようになり、原材料の無駄を完全になくすことができた。これは、利益を伸ばすことにつながる。今後は、1カ月100万個の販売を目指す。現在、売れ行きは好調で、目標達成が期待できる」と話した。

風味はケチャップ味で、パテが薄い。その影響か、口の中はケチャップの味でいっぱいになる。すし屋のバーガーだから、ミートに醤油ベースのソースかと想像していたが、あっさりと裏切られた。誰でも食したことのあるケチャップという味付けをしたのは、おそらく、くら寿司がすし屋であると共に、和食も洋食も、イタリアンもスイーツも提供するという、ファミリーレストランという自負の表れではないだろうか。

ミート同様に、薄いパテに味付けされたのはテリヤキソース。10種類以上のブレンドスパイスも効いているが、ソース好きな関西人ではないため、変化を求めてわさびやガリをアレンジしてみた。テリヤキソースには、からしより、ピリッとしたわさびが合う。また甘酢のガリをアレンジすることによって、玉ねぎのリングが少し深みのある風味になっていく。確かに、他のバーガーショップにないテイストだ。

「桜鯛」は桜の咲く3月から4月に獲れる、産卵期前の真鯛です。身体に栄養を蓄えることから脂乗りが良く、この時期にしか食べられない旬の味覚です。また、おめでたい象徴の魚として、高価格で取引されています。その「桜鯛」の中でも、最も美味しいとされる2キロ前後の魚体を厳選。冬の寒い時期にも産卵に向けしっかりと餌を食べているので、脂の乗りが良く、程良い弾力がある食感が魅力です。さらに、口から溢れんばかりの「厚切り」にてご提供することで、より桜鯛の旨味をご堪能いただけます。

4月12日（金）より、くら寿司自慢の「麺シリーズ」も販売開始！毎年大好評を頂いている夏限定メニュー「冷やし中華はじめました」「すしやのシャリカレーうどん」が販売開始。さらに担々麺を冷静スープで楽しむ！新商品「本格！！冷やし担々麺」が夏季限定メニューに仲間入り。

目玉メニューは、今回世界初の一般販売となる「チョコぶり」。チョコレートを混ぜた餌を与えて養殖したブリで、通常のブリよりも見た目の劣化が遅いのが特徴だ。
記者が試食したところ、チョコレートの風味や甘さを感じることはなかった。ただ通常のブリだと水揚げ後2日で変色してしまうところを、「チョコぶり」はチョコレートに含まれるカカオポリフェノールの抗酸化作用により5日間、色鮮やかな見た目に保つことができる。

2019年4月2日に更新された、カッパ・クリエイトの2019年3月の既存店売上高は、対前年同月比99.6%で3カ月連続のマイナスとなりました。

2019年3月期のこれまでの既存店売上高はどう推移してきたのでしょうか。
既存店売上高はプラス月が6カ月、マイナス月が6カ月と半々の状態です。ただし客単価のマイナス月が3カ月であるのに対し、客数のマイナス月は9カ月と、客数のマイナスが既存店売上高に響いています。
一方で全店舗ではプラス成長を果たしたのは6月のみ。客数は全ての月でマイナスとなりました。

かっぱ寿司はここにきてようやく業績悪化に歯止めがかかるようになった。直近通期の18年3月期の既存店売上高は前期比1.7％減とマイナスだったものの、マイナス幅は以前と比べて縮小している。17年3月期（4.2％減）や16年3月期（4.2％減）、15年3月期（4.0％減）と比べると健闘しているといえるだろう。
そして今期（19年3月期）は前年同月を上回る月が目立っており、1月までの10つの月のうち6つの月がプラスとなっている。

業績が悪化していたかっぱ寿司は16年にロゴマークを刷新するなどのイメージチェンジを図った。その後、「食べ放題」を実施したり、1皿1貫を税別50円で提供するなど、話題性のある試みを次々と打ち出していった。最近は、出遅れていたサイドメニューの強化も図っている。こういった施策が奏功し、業績が回復するようになった。

かっぱ寿司は「すしがおいしくない」とされて客離れが起きていたが、女優の吹石一恵を起用し、「やる、しかない」と味の向上をイメージさせるテレビCMを放送するなどして積極的にアピールしてきた。筆者の主観ではあるが、今のかっぱ寿司は、以前に比べて圧倒的においしくなっている。

寿司を腹いっぱい食べたいときにオススメなのが「かっぱ寿司」の「食べホー」。60分食べ放題で男性1580円、女性1480円（共に税抜き）。麺類やデザートもあり満足感が高いと評判だ。

注意したいのは、食べホーの対象はすべてのメニューではないこと。とはいえ、その数80種以上！

食べホーのメニューはお寿司だけではないんです。サイドメニューのラーメンやうどん、ポテトや唐揚げ、たこ焼きなどの一品料理、デザートの杏仁豆腐、バニラアイスやチーズケーキなどもあって、お寿司目当てでなくても十分楽しめる内容になっています。
また、食べホーはドリンクバー付きなのもうれしいところ。

本フェアの目玉商品は『天然鮪中とろ』です。強い旨みと深みのある味わいに加え、口に入れた瞬間とろけ出し、サシと赤身が絶妙なバランスです。他にも、深い赤色の身が天然の証『天然鮪上赤身』と、ねっとり食感が食欲をそそる『天然鮪上赤身漬け』をご用意。四種のラインナップで天然鮪をお楽しみいただけます。

そして、春の旨いネタは、はまぐりや天然びん長まぐろ、とろ鯖など多彩な食材を堪能できます。おすすめは、少しユニークな創作寿司『黒胡椒香る とろ鯖と生ハムの創作押し寿司』です。舌の上でとろける鯖と、生ハムのハーモニーを黒胡椒でぴりっとしめた斬新な味わいとなっております。

今年の春のデザートには新たに２品のスイーツがラインナップされています。北海道産クリームを配合してさらにおいしくなったクリームを使用し、プリンをもちっと生地でサンドした『生どらプリン』や、ふっくら粒々ゆで小豆が入った『生どら小豆黒蜜』。いま話題の”生どら”をお楽しみいただけます。

すき家を運営するゼンショーを眺めると、実は牛丼の比率は36％とさらに多角化が進んでいます。ファミレスのココスとジョリーパスタもゼンショーグループですが、ゼンショーの場合特に目をひくのが回転寿司業界のはま寿司が、スシロー、くら寿司に次いで業界3位へと拡大している点です。すでにはま寿司はゼンショーグループの中でファミレス部門を抜いて、牛丼に次ぐ第二の柱へと成長しているのです。

はま寿司は18年5月から、日本各地のご当地料理を複数回にわたって提供するキャンペーン「うまいもん祭」を始めた。5月から始めた第1弾では九州のご当地料理を用意。「博多とんこつラーメン」や「長崎焼きちゃんぽん」などを販売した。その後、第2弾～第5弾を実施し、続く12月からの第6弾では北海道のご当地料理を用意し、「釧路風北海魚介の塩ラーメン」や「じゃがバター いかの塩辛のせ」などを販売した。

すし松のメニューは種類数は少ないものの、コチやホウボウなど通好みの魚が豊富にあるのが特徴。290円のコチは身が締まっており、非常にウマい。
350円のクジラもしっとりした食感でなかなかの味。回転寿司でクジラを食べられるのは、都内でもほとんどないだろう。

全体の印象としては、駅ちかにあるためアクセスが良く、職人と喋らず黙々と寿司が食べられるため、ぼっち回転寿司に最適。
グルメ回転寿司だと職人と話すのが嫌で、100円回転寿司だとファミリーに会うのがキツいおひとりさまにベスト。1人回転寿司をするときには、ぜひ行ってみてほしい。

「注文することが多いが、レーンの寿司を取ることもある」が50.7％（1050票）で過半数を占め、もっとも多い結果となった。
次いで、「取って食べることが多いが、注文することもある」が20.4％（422票）、「絶対に取らない」が20％（413票）、「基本的に取る。注文は極力しない」が8.9％（185票）と続いた。
「注文することが多い」「絶対に取らない」の2つを注文派とすると、その割合は70.7%に及ぶ。

「（注文式は）注文しないと来ないし、時間掛かるしやっぱり、お寿司は回転してる方が良いんだよ。美味しそうで食べたいネタ取れるし」

「回転してるネタって乾いてて不味そうじゃん」
「回転レーン上の寿司より注文した寿司のほうが適度に空気が入ってて美味かった」

「レーンの寿司は子どもがベタベタ触ってそう」

「 回っている寿司は絶対に食べない。他人の咳からの唾や手垢が付いているから」

・全体の売り上げに占める注文率が8割を超えたこと
・回転レーンをストップした状態での運営をテストした結果、特に問題が発生しなかったこと
・既存店を回らない寿司に転換したところ、売り上げが伸びたこと

人気の「回転寿司」だが、競争は激しさを増している。東京商工リサーチの調査によると、2018年1～7月の「寿司店」の倒産は18件（前年同期比12.5％増、前年同期16件）と前年同期を上回って推移している。
そのうち、「回転寿司店」を経営する会社の倒産は6件（前年同期1件）と急増しており、過去10年で最多だった16年の7件を上回る可能性が高い。

「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」が「4強」「四天王」などと呼ばれ、「元気寿司」も加えた5社のシェアは約75％です。いかに寡占化が進んでいるかがわかると思います。残り約20～25％のシェアを地方・中小の回転寿司店が食い合っている構図です。昔は大手と中小がそれなりに共存していましたが、今は大手チェーンが地方チェーンをなぎ倒しているため、地方で倒産が増えています。

寿司を何皿程度食べることが多いか聞いたところ、「5皿～9皿」（45.4％）や「10皿～14皿」（38.8％）に回答が集中。平均は9.3皿だった。男女別にみると、男性は平均11.0皿、女性は平均7.7皿で、男性の方が3.3皿多くなっている。

最高で何皿食べたことがあるかの問いには、「10皿～14皿」（34.0％）に最も多くの回答が集まり、平均は15.4皿。男女別にみると、男性は平均18.7皿、女性は平均12.1皿だった。